Uvodna napomena

Ova pločica temelji se na kontrastu: podatna ovojnica od mliječne čokolade, kremasta proteinska sredina i hrskava unutrašnjost koja zalogaju daje lakoću. Slatkoća je odmjerena, tekstura slojevita, a završetak čist umjesto zasićujuć. To je moderna slastica oblikovana s disciplinom pâtisserie pločice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena s nordijskim nadahnućem

Vrsta slijeda: Međuobrok / slatka pločica

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lonac

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu ili mali pravokutni kalup

Papir za pečenje

Kutna špatula ili mali paletni nož

Sastojci

Čokoladni premaz

14 g kakao maslaca

10 g kakao mase

8 g punomasnog mlijeka u prahu

4 g polidekstroze

2 g izomalto-oligosaharida

1 g sladila

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Kremasti proteinski nadjev

9 g mliječnih proteina

5 g kolagenskog hidrolizata

4 g polidekstroze

4 g izomalto-oligosaharida

3 g kakao maslaca

2 g punomasnog mlijeka u prahu

1 g suncokretova ulja

1 g glicerola

0.5 g prirodne arome

0.5 g sladila

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Hrskava sredina

8 g sojinog crispa

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na ravnu podlogu ili pladanj. Prije početka precizno izvažite sve sastojke; ova pločica ovisi o točnoj ravnoteži.

2. Pripremite čokoladni premaz: stavite kakao maslac, kakao masu, punomasno mlijeko u prahu, polidekstozu, izomalto-oligosaharid, sladilo, sol i emulgator u zdjelu otpornu na toplinu. Stavite iznad lonca s jedva kipućom vodom i lagano otapajte, miješajući dok smjesa ne postane glatka i potpuno sjedinjena, oko 6 do 8 minuta. Smjesa treba biti tekuća, sjajna i bez zrnate teksture.

3. Ulijte dovoljno otopljene čokoladne smjese u kalup da tankim, ravnomjernim slojem obloži dno i stranice. Kutnom špatulom povucite premaz uz stijenke kalupa. Ohladite 3 do 4 minute, samo dok se dovoljno ne stegne da može držati nadjev.

4. Pripremite nadjev: u maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, kolagenski hidrolizat, polidekstozu, izomalto-oligosaharid, kakao maslac, punomasno mlijeko u prahu, suncokretovo ulje, glicerol, prirodnu aromu, sladilo, sol i emulgator. Čvrsto miješajte špatulom dok masa ne postane glatka, gusta i kompaktna, oko 2 minute. Na kraju umiješajte sojin crisp kako bi ostao zaseban i neoštećen.

5. Žlicom rasporedite nadjev u stegnutu ovojnicu i ravnomjerno ga utisnite, pazeći da ne oštetite premaz. Sredina treba biti kompaktna, ravna i ispunjena bez praznina.

6. Prekrijte nadjev preostalom čokoladnom smjesom i potpuno zatvorite pločicu. Špatulom poravnajte površinu kako bi vrh bio ravan, a rubovi uredni.

7. Ohladite kalup 10 do 12 minuta, dok se pločica potpuno ne stegne i ne izlazi čisto iz kalupa. Gotova pločica treba biti čvrsta, s jasnim hrskavim pucanjem premaza i mekim, prozračnim zalogajem iznutra.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na sredinu jednostavnog tanjura ili daske obložene papirom za pečenje. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi kako bi premaz ostao hrskav, a nadjev pri zagrizu popuštao čisto.

Profesionalne napomene

Čokoladni premaz neka bude tanak; višak mase otupljuje teksturu i prikriva hrskavu sredinu.

Nadjev mora biti kompaktan prije dodavanja crispa; ako je rastresit, pločica će izgubiti definiciju.

Hladite samo dok se ne stegne. Pretjerano hlađenje stvrdnjava masnu fazu i potiskuje kremastu teksturu.