Uvodna napomena

Ovo je studija kontrasta: tanak, mekan odrezak obavijen hrskavom, ujednačenom koricom, brzo pečen tako da svinjetina ostane sočna, a poh ostane suh i lagan. Začinjavanje je suzdržano, postupak precizan, a rezultat treba biti čist, slan i pravilno zapečen. Kada se priprema disciplinirano, ovo je jelo velike jednostavnosti i preciznosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pohani odrezak pržen u tavi

Kuhinja ili podrijetlo: Europski nadahnuto

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 180 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 8 minuta

Ukupno vrijeme: 23 minute

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

3 plitka pladnja ili tanjura

Bat za meso

Teška tava za prženje, 24 cm

Hvataljke

Rešetka ili pladanj obložen papirom

Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Sastojci

Za odrezak

Svinjetina, 120 g, očišćena i istučena na ravnomjernu debljinu od 5 mm

Sol, 2 g

Crni papar, 0,5 g

Pšenično brašno, 10 g

Jaje, 25 g, razmućeno

Krušne mrvice, 20 g

Biljno ulje, 25 g

Postupak

1. Stavite svinjetinu između listova papira za pečenje ili u čistu vrećicu i istucite je ravnomjerno na debljinu od 5 mm. Odrezak treba biti širok, ujednačen i savitljiv, bez potrganih rubova.

2. Začinite obje strane svinjetine solju i crnim paprom. Ostavite da stoji 2 minute kako bi se začini na površini slegnuli u meso.

3. Pripremite tri plitka pladnja. U prvi stavite pšenično brašno, u drugi razmućeno jaje, a u treći krušne mrvice.

4. Uvaljajte svinjetinu u brašno, okrećući je da se obloži sa svih strana. Otresite višak; sloj treba biti tanak i suh.

5. Umočite pobrašnjenu svinjetinu u jaje, tako da bude potpuno obložena. Podignite je i pustite da višak otječe 2 do 3 sekunde.

6. Utisnite svinjetinu u krušne mrvice, jednom je okrenite i lagano pritisnite kako bi se korica ravnomjerno primila. Površina treba biti potpuno prekrivena, bez teških nakupina.

7. Zagrijte biljno ulje u tavi na srednjoj vatri dok ne dosegne 170°C. Ulje treba ravnomjerno svjetlucati, ali ne dimiti se.

8. Stavite pohani svinjski odrezak u tavu i pržite 3 do 4 minute s prve strane, dok donja strana ne postane tamnozlatna i hrskava.

9. Pažljivo okrenite odrezak i pržite još 3 minute, dok druga strana ne bude ravnomjerno zapečena i svinjetina ne dosegne unutarnju temperaturu od 63°C. Korica treba biti jasno hrskava, a meso tek čvrsto na dodir.

10. Premjestite odrezak na rešetku ili pladanj obložen papirom i ostavite da odmori 2 minute. Poh treba ostati suh i neoštećen, a sokovi se trebaju slegnuti prije posluživanja.

Serviranje i posluživanje

Stavite odrezak malo izvan središta na topli tanjur, pazeći da korica ostane netaknuta. Poslužite odmah, dok vanjština ostaje hrskava, a unutrašnjost mekana i sočna.

Profesionalne napomene

Istucite svinjetinu ravnomjerno; neujednačena debljina prepeći će tanke rubove prije nego što sredina bude gotova.

Neka sloj krušnih mrvica bude lagan. Debela korica otupljuje teksturu i upija višak ulja.

Ostavite kratko da odmori, ali ne odgađajte posluživanje. Ovo je jelo najbolje u kratkom razdoblju kada je korica hrskava, a svinjetina ostaje sočna.