Uvod

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu i preciznu ravnotežu: podatna proteinska matrica, suzdržana jezgra od kikirikija i tanak završni sloj kakaa koji pločici daje identitet. Slatkoća je kontrolirana, tekstura gusta, ali ne teška, a završetak treba ostati gladak, a ne lomljiv. Zamišljena je kao kompaktna slastica s disciplinom slastičarskog proizvoda i jasnoćom sportske pločice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremeno slastičarstvo

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 0 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela za miješanje

Mala zdjela otporna na toplinu

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup

Papir za pečenje

Mali lončić

Termometar

Sastojci

Proteinska baza

Mliječni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 6 g

Zaslađivač, 5 g

Mlijeko u prahu, 4 g

Sol, 0,3 g

Glicerol, 3 g

Emulgator, 0,7 g

Dodatak od kikirikija i hrskavih komadića

Kikiriki, 9 g, sitno nasjeckan

Sojin crisp, 4 g

Kakaov premaz

Kakao maslac, 2 g

Ulje palminih koštica, 1,5 g

Kakao masa, 1,5 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i ostavite sa strane. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, zaslađivač, mlijeko u prahu, sol i emulgator. Temeljito promiješajte kako bi suha mješavina bila ujednačena i bez pruga.

2. Dodajte glicerol i špatulom ga umiješajte u suhe sastojke dok se ne stvori čvrsta, povezana pasta. Smjesa se treba držati zajedno kada se pritisne i biti glatka, a ne praškasta.

3. Umiješajte nasjeckani kikiriki i sojin crisp samo dok se ravnomjerno ne rasporede. Nemojte drobiti crisp; treba ostati prepoznatljiv radi laganog, lomljivo-hrskavog zagriza.

4. Smjesu čvrsto utisnite u kalup u ravnomjernom sloju. Sabijajte je ujednačenim pritiskom kako bi površina postala ravna i kompaktna. Ohladite 10 minuta, tek toliko da se pločica dovoljno stisne za uredno vađenje iz kalupa.

5. U maloj zdjeli otpornoj na toplinu, postavljenoj iznad posude s jedva kipućom vodom, pomiješajte kakao maslac, ulje palminih koštica i kakao masu. Miješajte dok se potpuno ne otope i ne postanu sjajni, zatim maknite s vatre. Premaz treba biti tekuć, topao i savršeno gladak.

6. Izvadite pločicu iz kalupa i ravnomjerno je premažite kakaovom mješavinom, koristeći žlicu ili rub zdjele kako biste oblikovali tanku, potpunu ovojnicu. Pustite da višak otkapa. Stavite pločicu na papir za pečenje i ostavite da se premaz stisne na sobnoj temperaturi 10 minuta, dok površina ne bude suha na dodir i lagano puca pod zubom.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu cijelu, centriranu na malom tanjuru ili precizno omotanu. Vanjština treba biti glatka i tamna, a čist presjek treba otkriti gustu unutrašnjost prošaranu kikirikijem. Završni zalogaj mora prijeći od tanke kakaove ovojnice do podatne proteinske sredine s hrskavim prekidom.

Profesionalne napomene

Pločica ovisi o sabijanju; nedovoljan pritisak rezultirat će mrvičastom unutrašnjošću.

Premaz neka bude tanak. Debela ovojnica prikrit će željenu teksturu i učiniti pločicu nezgrapnom.

Sojin crisp treba ostati netaknut kako bi se očuvao kontrast u odnosu na gustu proteinsku matricu.