Uvod

Ova je pločica osmišljena s jasnoćom: podatna karamelna jezgra, ovojnica od mliječne čokolade i odmjereno hrskanje kikirikija i sojinog crispa. Struktura je mekana, a ne lomljiva, s dovoljno čvrstoće da se uredno reže i dovoljno nježnosti da popusti pod zagrizom. To je promišljena slastica suzdržanog karaktera, u kojoj slatkoća, sol i kakao ostaju u točnoj ravnoteži.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena

Vrsta slijeda: Međuobrok ili slatko

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lončić

Zdjela otporna na toplinu

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Mali kalup za pločicu ili obložen pravokutni kalup

Kutna špatula

Hladnjak

Sastojci

Karamel-kikiriki punjenje

12 g mliječnog proteina

6 g hidrolizata kolagena

7 g kikirikija, sitno nasjeckanog

4 g glicerola

8 g polidekstroze

4 g vode

3 g karamele

0.5 g soli

Čokoladni premaz i struktura

4 g kakao maslaca

4 g punomasnog mlijeka u prahu

2 g ulja palminih koštica

2 g kakao mase

2 g sladila

1 g sojinog crispa

Postupak

1. Mali kalup za pločicu obložite tako da površina bude glatka i ravna ili pripremite uski pravokutni kalup koji može primiti pločicu od 55 g. Pripremite ga prije miješanja; punjenje treba oblikovati bez odgode.

2. U zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, kikiriki i sojin crisp. Temeljito promiješajte kako bi se suhi sastojci ravnomjerno rasporedili i kako kikiriki ne bi bio skupljen na jednom mjestu.

3. U malom lončiću na laganoj vatri zagrijavajte glicerol, vodu, karamelu i sol 1 do 2 minute, samo dok smjesa ne postane tekuća i potpuno sjedinjena. Smjesa treba biti sjajna i topla, ne smije kuhati.

4. Toplu tekućinu prelijte preko suhe smjese i čvrsto miješajte špatulom 1 do 2 minute, dok se ne formira gusta, podatna masa. Tekstura treba biti mekana, povezana i blago ljepljiva, a kikiriki i crisp ravnomjerno raspoređeni kroz cijelu smjesu.

5. Utisnite punjenje u kalup u jednom sloju, čvrsto ga sabijajući kako ne bi ostale šupljine. Poravnajte površinu špatulom i hladite 10 minuta, dok se ne stegne dovoljno da se njime može uredno rukovati.

6. Za premaz otopite kakao maslac, ulje palminih koštica i kakao masu zajedno na blagoj toplini dok smjesa ne postane glatka i tekuća. Umiješajte punomasno mlijeko u prahu i sladilo dok se potpuno ne rasporede, zatim umiješajte sojin crisp ako već nije dodan u punjenje. Premaz treba biti tekuć, svilenkasto gladak i bez vidljivih suhih čestica.

7. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i ravnomjerno je premažite čokoladnom smjesom, koristeći kutnu špatulu kako biste oblikovali tanku, urednu ovojnicu. Vratite u hladnjak na 8 do 10 minuta, samo dok se premaz ne stegne i dobije čist mat sjaj.

8. Prije posluživanja ostavite pločicu 3 do 5 minuta na hladnoj sobnoj temperaturi. Unutrašnjost treba ostati mekana i podatna, dok vanjština zadržava uredan, nježan pucaj pod zagrizom.

Serviranje i prezentacija

Pločicu postavite blago izvan središta na uski tanjur ili malu ploču od škriljevca. Ostavite površinu čistom i nenatrpanom kako bi pločica djelovala kao precizan objekt: tamna, glatka i kompaktna, s prerezom ili zagrizom koji otkriva mekanu unutrašnjost od karamele i kikirikija.

Profesionalne napomene

Punjenje čvrsto sabijte; rahla struktura pucat će pri premazivanju.

Premaz držite dovoljno toplim da se može razmazivati, ali nikada toliko vrućim da se pretjerano razrijedi.

Završna tekstura ovisi o kontrastu: mekana sredina, tanka ovojnica i kontrolirana žvakavost kikirikija i crispa.