Bevezető

Ez egy kontrasztra épített, összeállított dim sum válogatás: selymesség, roppanósság, omlósság és gazdagság fegyelmezett sorrendben elrendezve. Minden elemet úgy kezelünk, hogy megőrizze saját karakterét, majd visszafogott szószokkal és precíz díszítéssel kerülnek együttesen tálalásra. Az eredmény bőségesnek hasson, de ízében a kontroll érvényesüljön.

Recept alapadatai

Ételkategória: Dim sum válogatás

Konyha vagy eredet: Kantoni

Fogástípus: Megosztható főfogás

Adag: 6 adag

Adagméret: Körülbelül 285 g

Előkészítési idő: 45 perc

Főzési idő: 35 perc

Teljes idő: 1 óra 20 perc

Nehézség: Haladó

Eszközök

Nagy pároló fedővel

Közepes lábas

Wok vagy nagy serpenyő

Kis lábas

Keverőtálak

Hőálló tálalótál

Fogó

Spatula

Finom ecset vagy kanál a szósz felviteléhez

Hozzávalók

Dim sum válogatás

Rizstésztatekercsek (cheung fun burkok) — 180 g

Garnéla — 120 g, megtisztítva és kibelezve

Har gow garnélagombóc — 120 g

Siu mai sertés-garnéla gombóc — 120 g

Char siu bao batyu — 150 g

Csirkeláb — 180 g

Reteklepény — 140 g

Tavaszi tekercs — 120 g

Marhapacal — 120 g

Pirított garnéla zöldségekkel — 160 g

Sós tojáskrémes batyu — 160 g

Fűszerezés és szószok

Szójaszósz — 25 g

Édes szójaszósz — 20 g

Szezámolaj — 10 g

Fekete bab szósz — 25 g

Pirított fokhagyma — 8 g

Újhagyma — 15 g, finomra szeletelve

Pirított salotta — 8 g

Gyömbér — 20 g, vékonyra szeletelve

Osztrigaszósz — 20 g

Növényi olaj — 25 g

Szójacsíra — 60 g

Kaliforniai paprika — 60 g, vékonyra szeletelve

Hagyma — 60 g, vékonyra szeletelve

Mártogatós szósz — 60 g

Elkészítés

1. Készítse elő a szószokat és az aromás hozzávalókat.

Egy kis tálban keverje össze a szójaszószt, az édes szójaszószt és a szezámolajat. Egy második tálban keverje el a fekete bab szószt a pirított fokhagymával. A mártogatós szószt tegye félre egy külön tálalóedényben. Minden szószt tartson szobahőmérsékleten, hogy szépen önthetők maradjanak, és ne tompítsák a kész elemek textúráját.

2. Párolja meg a rizstésztatekercseket.

Fektesse laposan a rizstésztatekercseket, és párolja erősen forró víz fölött 4–5 percig, amíg a burkok fényessé, hajlékonnyá válnak, és a széleken áttetszőek lesznek. A felület legyen puha, de ne törékeny.

3. Készítse el a garnélás tölteléket a tekercsekhez.

Hevítse fel a növényi olajat egy wokban közepesen magas hőfokon, amíg enyhén csillogni kezd. Adja hozzá a garnélát és a gyömbér felét, majd pirítsa kevergetve 2–3 percig, amíg a garnéla opálossá válik és éppen megszilárdul. Adja hozzá a szójacsírát, a kaliforniai paprikát és a hagymát, majd az osztrigaszószt. Főzze még 2 percig, amíg a zöldségek kissé megpuhulnak, de még tartásuk marad. A keverék legyen illatos, enyhén bevont, és ne maradjon alatta felesleges folyadék.

4. Fejezze be a rizstésztatekercseket.

Kanalazza a garnélás keveréket a megpárolt burkokba, majd hajtsa össze őket rendezetten. Enyhén locsolja meg a szójaszósz–édes szójaszósz–szezámolaj keverékkel, éppen csak annyira, hogy bevonja a felületet, de ne gyűljön össze alatta. A tekercsek maradjanak simák és épek.

5. Párolja meg a gombócokat és a batyukat.

Rendezze el a har gow-t, a siu mai-t, a char siu bao-t és a sós tojáskrémes batyukat a párolóban úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Párolja forrásban lévő víz fölött 7–9 percig, amíg a gombócok tésztája megpuhul, a batyuk pedig teljesen átforrósodnak. A har gow enyhén áttetsző legyen; a siu mai feszes és szaftos; a batyuk könnyű tapintásúak és teljesen megemelkedettek legyenek.

6. Melegítse fel a csirkelábat, a pacalt és a reteklepényt.

Tegye a csirkelábat, a marhapacalt és a reteklepényt egy lábasba a maradék gyömbérrel és annyi vízzel, hogy enyhe gőz képződjön. Fedje le, és közepes hőfokon melegítse 8–10 percig, a pacalt egyszer vagy kétszer megkeverve, amíg minden teljesen átforrósodik, a pacal pedig omlós lesz anélkül, hogy szétesne. A csirkeláb legyen fényes és puha; a reteklepény tartsa meg a széleit.

7. Melegítse fel a tavaszi tekercseket.

Melegítse a tavaszi tekercseket száraz serpenyőben közepes hőfokon 4–5 percig, szükség szerint forgatva, amíg a külsejük ropogós és egyenletesen forró lesz. Felemelve száraz, törékeny hangot kell adniuk.

8. Hozza megfelelő hőmérsékletre a garnélás-zöldséges fogást.

Melegítse újra a pirított garnélát és zöldségeket egy serpenyőben közepes hőfokon 3–4 percig, éppen csak addig, amíg gőzölögni kezd és egységessé válik. Szükség esetén lazítsa fel egy kevés félretett szószkeverékkel, hogy a zöldségek inkább fényes bevonatot kapjanak, ne legyenek nedvesek.

9. Állítsa össze a tálat.

Rendezze el a rizstésztatekercseket, a gombócokat, a batyukat, a csirkelábat, a pacalt, a reteklepényt, a tavaszi tekercseket és a garnélás fogást egy nagy, előmelegített tálon, jól elkülönülő részekben. Kanalazza a fekete bab szószt a csirkelábra és a pacalra visszafogott csíkban. Fejezze be újhagymával és pirított salottával. A sós tojáskrémes batyukat tartsa külön, hogy a felületük tiszta maradjon.

Tálalás és felszolgálás

Azonnal tálalja a tálat, a mártogatós szósszal az oldalán. Az összeállítás haladjon a finomtól a gazdag felé: először a tésztatekercsek és a gombócok, aztán a batyuk, majd a csirkeláb és a pacal mélyebb ízei, miközben a ropogós tavaszi tekercsek és a garnélás fogás könnyedséget adnak. A végső tál legyen bőséges, rendezett és összetéveszthetetlenül kantoni.

Szakmai megjegyzések

Minden elemet csak addig pároljon, amíg megfelelően forró lesz; a túlkészítés ellaposítja a dim sumot és gyengíti a burkokat.

A szószokat visszafogottan használja. Az étel legyen fényes, ne elárasztott.

A ropogós elemeket az utolsó pillanatig tartsa külön a párolt elemektől, hogy a textúráik jól elkülönüljenek.