Bevezető

Ez az étel az ellentétek tanulmánya: ropogós, aranyszínű szelet egyszerű fehér rizs és édes zöldborsó mellett. Az étel visszafogottságot, pontos fűszerezést és tiszta konyhatechnikát igényel, hogy minden elem különálló és rendezett maradjon. Ha megfelelően készül el, a kéreg tisztán roppan, a sertéshús szaftos marad, a rizs és a borsó pedig csendes egyensúlyt ad.

A recept alapjai

Ételkategória: Főétel

Konyha vagy eredet: Európai ihletésű

Fogás típusa: Ebéd vagy vacsora

Adag: 1 adag

Adagméret: 235 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő, 24 cm

Közepes lábas fedővel

Finom szita vagy tésztaszűrő

Konyhai fogó

Maghőmérő

Papírtörlő

Tányér a lecsepegtetéshez

Hozzávalók

A szelethez

120 g panírozott sertésborda

35 g sütőolaj

1 g só

0.5 g fekete bors

A rizshez és a borsóhoz

45 g fehér rizs, leöblítve

20 g zöldborsó

2 g só

0.5 g fekete bors

Elkészítés

1. Tedd a rizst egy lábasba 90 g vízzel és 1 g sóval. Közepes hőfokon forrald fel gyöngyözve, majd fedd le, és vedd a hőt a lehető legalacsonyabbra. Főzd 12 percig a fedő felemelése nélkül. Vedd le a tűzről, és pihentesd lefedve 5 percig; a szemek legyenek puhák, pergősek és a felületük száraz.

2. Forralj fel vizet egy második kis edényben. Add hozzá a borsót és a maradék 1 g sót. Főzd 2 percig, éppen csak addig, amíg élénkzöld lesz és teljesen átforrósodik. Azonnal szűrd le, és ízesítsd 0.5 g fekete borssal.

3. Melegítsd fel a sütőolajat egy nehéz serpenyőben közepes hőfokon 175°C-ra. Az olajnak csillognia kell és szabadon kell mozognia, füstölés nélkül.

4. Tedd bele a panírozott sertésbordát, és süsd az első oldalán 3–4 percig, majd fordítsd meg, és süsd a második oldalán 2–3 percig. A kéreg legyen mély aranyszínű és feszes, a belső hőmérséklet pedig érje el a 63°C-ot. Tedd papírtörlőre, és azonnal fűszerezd a maradék 0.5 g fekete borssal.

5. Lazítsd fel a rizst óvatosan egy villával. Kóstold meg, és csak szükség esetén igazíts rajta egy kis csipetnyi, a hozzávalók között félretett sóval, ügyelve arra, hogy a szemek különállók maradjanak.

6. Forgasd össze lazán a rizst és a borsót, anélkül hogy összenyomnád a borsót. A keverék maradjon laza, ne legyen tömör.

Tálalás és felszolgálás

Halmozd a rizst és a borsót rendezett kupacba, kissé középtől eltolva. Támaszd neki a szeletet úgy, hogy a kéreg szabadon maradjon és ropogós maradjon. Azonnal tálald, amíg a szelet forró, a rizs pedig még lágy.

Szakmai megjegyzések

Süsd stabil hőmérsékleten; ha az olaj hőfoka túlságosan leesik, a kéreg zsiradékot szív magába és elveszíti a pontosságát.

Sütés után röviden pihentesd a szeletet, hogy a szaftok eloszoljanak, mielőtt felvágod vagy tálalod.

A rizs maradjon egyszerű és pergős; az a szerepe, hogy támogassa a szeletet, ne versenyezzen vele.