Bevezető

Ez a paella a visszafogottságra épül: mély sáfrányos alapra, kimért sofritóra és fegyelmezetten készített tenger gyümölcseire, hogy minden elem megőrizze a saját karakterét. A rizsnek száraz, egységes réteggé kell összeállnia, sem nedvesnek, sem nehéznek nem szabad lennie, miközben a kagylók kinyílnak, a garnéla pedig éppen csak omlós marad. Helyesen elkészítve az étel kiegyensúlyozott, aromás, és szellemiségében összetéveszthetetlenül spanyol.

A recept alapadatai

Ételkategória: Rizses étel

Konyha vagy eredet: Spanyol

Fogás típusa: Főétel

Kiadósság: 4 adag

Adagméret: 450 g

Előkészítési idő: 25 perc

Főzési idő: 35 perc

Teljes idő: 1 óra

Nehézség: Haladó

Eszközök

40 cm-es paellasütő vagy széles, sekély serpenyő

Közepes lábas

Finom reszelő vagy kés a fokhagymához

Merőkanál

Konyhai csipesz

Kis tál

Fedő vagy alufólia, ha szükséges

Hozzávalók

Paellaalap

Olívaolaj 60 g

Fokhagyma, finomra vágva 12 g

Piros kaliforniai paprika, finomra kockázva 120 g

Paradicsomos sofrito 220 g

Fűszerpaprika 6 g

Sáfrány 1 g

Főtt rövid szemű rizs 900 g

Hal- vagy tengergyümölcsei-alaplé, forrón és felszívódva 700 g

Só 14 g

Tenger gyümölcsei és befejezés

Héjas garnéla 220 g

Héjas kékkagyló 220 g

Héjas vénuszkagyló 220 g

Rákdarabok 180 g

Zöldborsó 80 g

Elkészítés

1. Melegítsd fel a tengergyümölcsei-alaplevet egy lábasban, és tartsd gyenge forrásközelben. Áztasd a sáfrányt a forró alaplé egy kis részében 5 percig, amíg a folyadék mély aranyszínű és illatos lesz.

2. Tedd a paellasütőt közepes hőre, és add hozzá az olívaolajat. Amikor az olaj csillogni kezd, add hozzá a fokhagymát és a piros kaliforniai paprikát. Főzd 4–5 percig, folyamatosan keverve, amíg a paprika megpuhul, a fokhagyma pedig elveszíti nyers élét anélkül, hogy színt kapna.

3. Add hozzá a paradicsomos sofritót, a fűszerpaprikát, a sáfrányt az áztatófolyadékával együtt, valamint a sót. Főzd 6–8 percig, gyakran keverve, amíg a keverék kissé besötétedik, és az olaj a széleken elkezd különválni. Az alapnak édeskés, koncentrált és enyhén füstös illatúnak kell lennie.

4. Add hozzá a főtt rövid szemű rizst, és óvatosan keverd át, hogy minden szem bevonódjon a sofritós alappal. Főzd 2 percig közepes hőn, hogy a rizs színt kapjon, és a serpenyő egyenletesen átvegye az ízeket.

5. Öntsd hozzá a forró alaplevet két részletben, minden hozzáadás után finoman átforgatva, amíg a rizs egyenletesen átnedvesedik, és a folyadék teljesen felszívódik. Terítsd a rizst egyenletes rétegbe, és ne keverd tovább. Főzd 6–8 percig közepes hőn, amíg a felszín többnyire száraznak látszik, a rizsszemek pedig teltnek tűnnek.

6. Rendezd a garnélát, a kékkagylót, a vénuszkagylót, a rákdarabokat és a zöldborsót a felszínen. Főzd tovább 8–10 percig, szükség esetén forgatva a serpenyőt az egyenletes hőeloszlás érdekében. A kékkagylóknak és a vénuszkagylóknak teljesen ki kell nyílniuk, a garnélának opálossá és éppen csak feszessé kell válnia, a borsónak pedig élénknek kell maradnia.

7. Ha a rizs megfeszül, mielőtt a kagylók elkészülnének, csak szükség szerint adj hozzá kis mennyiségű forró alaplevet, minimális adagokban, hogy megőrizd a paella száraz textúráját. A kész rizs legyen puha, pergő és egységes, maradék leveses folyadék nélkül.

8. Vedd le a serpenyőt a tűzről, és pihentesd 5 percig. Ez lehetővé teszi, hogy a rizs megnyugodjon, az ízek pedig összeérjenek anélkül, hogy a szerkezet elveszne.

Tálalás és felszolgálás

Vidd az asztalra a paellát a serpenyőben, vagy adagold széles, sekély tányérokra úgy, hogy a kagylók egyenletesen oszoljanak el. Minden adagban jól látható egyensúlynak kell lennie a rizs, a tenger gyümölcsei és a zöldborsó között, a felszín legyen száraz, a szemek pedig elkülönülők. Azonnal tálald, amíg a kagylók még szaftosak, a rizs pedig a legaromásabb.

Szakmai megjegyzések

A rizst vékony, egyenletes rétegben kell elteríteni; a túl nagy mélység tönkreteszi a paella textúráját.

Az alaplevet visszafogottan add hozzá. A kész étel csak a szemek belsejében legyen szaftos, a tányéron soha ne legyen folyós.

A kagylók akkor készültek el, amikor kinyílnak vagy opálossá válnak; a túlfőzés mind az ízt, mind az állagot ellaposítja.