Inngangur

Þessi réttur byggir á nákvæmni: smokkfiskur eldaður hratt yfir miklum hita, síðan húðaður með hóflegum soja-gljáa sem skerpir náttúrulega sætu hans. Útkoman á að vera mjúk, lítillega koluð og hrein í munni, aldrei seig eða þung. Borinn fram strax ber hann með sér aga grillsins og tærleika sjávarins.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Grillað sjávarfang

Matarhefð eða uppruni: Innblásið af japanskri matargerð

Tegund réttar: Aðalréttur

Magn: 2 skammtar

Skammtastærð: 210 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 8 mínútur

Heildartími: 23 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Grill eða grillpanna

2 málmteinar eða 4 trépinnar, lagðir í bleyti

Lítill pottur

Hræriskál

Töng

Bökunarpensill

Hráefni

Smokkfiskur

420 g heill smokkfiskur, hreinsaður, bolir og armar aðskildir ef þarf

18 g jurtaolía

8 g salt

Soja-gljái

24 g sojasósa

6 g sykur

10 g jurtaolía

Aðferð

1. Undirbúið smokkfiskinn. Þerrið smokkfiskinn alveg með eldhúspappír. Ef bolirnir eru stórir, opnið þá flata; látið smærri boli vera heila. Skerið létt grunnar krossrákir á innra borðið ef vill, og gætið þess að skera ekki í gegn. Kryddið jafnt með 8 g salti og 18 g jurtaolíu, og látið síðan standa í 5 mínútur.

2. Búið til gljáann. Setjið 24 g sojasósu, 6 g sykur og 10 g jurtaolíu saman í lítinn pott. Hitið við lágan hita og hrærið í 1 til 2 mínútur, rétt þar til sykurinn leysist upp og gljáinn verður glansandi. Ekki sjóða hann mikið niður; hann á að haldast fljótandi og lítillega sírópskenndur.

3. Þræðið smokkfiskinn á teina. Þræðið smokkfiskbolina og armana á teinana þannig að þeir liggi flatir og örugglega fastir. Hafið uppröðunina jafna svo smokkfiskurinn eldists á sama hraða yfir hvern tein.

4. Grillið. Hitið grillið eða grillpönnuna á háan hita, um 220°C yfirborðshita. Grillið smokkfiskinn í 2 til 3 mínútur á fyrri hliðinni þar til grillför sjást og hann verður ógegnsær við brúnirnar, snúið honum síðan við og grillið í 1 til 2 mínútur til viðbótar. Penslið með soja-gljáanum aðeins á síðustu mínútunni, svo hann loði við og karamelliserist lítillega án þess að brenna.

5. Ljúkið réttinum. Takið teinana af hitanum um leið og smokkfiskurinn er rétt orðinn ógegnsær í gegn og enn mjúkur undir tönn. Yfirborðið á að vera lítillega kolað á stöku stað, með glansandi áferð og án þurrks við brúnirnar.

Framreiðsla

Raðið teinunum í hreina línu á forhitaða diska. Skeiðið því sem eftir er af gljáanum sparlega yfir smokkfiskinn og haldið framsetningunni hófstilltri og nákvæmri. Berið fram strax á meðan yfirborðið er heitt og innanverðan helst mjúkan.

Athugasemdir fagfólks

Smokkfiskur krefst hraða; langvarandi hiti gerir hann stinnan og stökkseigan.

Nauðsynlegt er að þerra smokkfiskinn áður en hann er grillaður til að fá hrein grillför og stýrða karamelliseringu.

Berið gljáann á seint, annars dökknar sykurinn of hratt og hylur náttúrulegt bragð smokkfisksins.