Heitur pottur með sjávarfangi og grænmeti með tófú, kínakáli og sveppum

Hófstilltur heitur pottur byggður á tærleika, sætleika og hreinum sjávarkeim. Sjávarfangið er eldað rétt þar til það verður meyrt, grænmetið heldur lögun og ferskleika, og tófúið ber seltu soðsins með hljóðlátri fágun. Borið fram sem samsett fat er þetta réttur jafnvægis fremur en ofgnóttar.

Grunnatriði uppskriftar

Flokkur réttar: Heitur pottur á fati

Matarhefð eða uppruni: Innblásið af austur-asískri matargerð

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Magn: 2 skammtar

Skammtastærð: 310 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 12 mínútur

Heildartími: 32 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

1 meðalstór pottur eða grunnur pottur, 20 cm

1 lítill bakki eða fat til framreiðslu

1 skurðarbretti

1 kokkahnífur

1 fínt rifjárn eða afhýðari fyrir gulrót

1 töng eða matarprjónar

1 gataskeið

Hráefni

Aðalhráefni

Rækjur, afhýddar og hreinsaðar: 120 g

Flak af hvítum fiski, án roðs og skorið í munnbita: 140 g

Stinnt tófú, skorið í 2 cm teninga: 120 g

Kínakál, skorið í breiðar ræmur: 120 g

Kórónukál, stilkar snyrtir: 40 g

Enoki-sveppir, rót snyrt og sveppir aðskildir: 30 g

Shiitake-sveppir, stilkar fjarlægðir og hattar sneiddir: 30 g

Gulrót, skorin í fína stafi: 20 g

Salt: 6 g

Aðferð

1. Undirbúðu allt hráefnið áður en potturinn er hitaður. Sjávarfangið á að vera þurrt og kalt, tófúið heilt og grænmetið skorið í snyrtilega, jafna bita svo allt eldists á sama hraða.

2. Láttu 900 g af vatni og 4 g af saltinu ná hægri suðu í pottinum við meðalhita. Vökvinn á að vera tær og rétt aðeins á hreyfingu, ekki í kröftugri suðu.

3. Bættu fyrst gulrót og shiitake-sveppum út í. Láttu malla í 2 mínútur þar til gulrótin byrjar að mýkjast á jöðrunum og sveppirnir gefa frá sér ilm.

4. Bættu kínakáli og tófúi út í. Láttu malla í 3 mínútur til viðbótar og snúðu tófúinu einu sinni með skeið svo það hitni jafnt og kálið verði glansandi og lint.

5. Bættu hvítum fiski og rækjum út í í einu lagi. Eldaðu í 2 til 3 mínútur, aðeins þar til fiskurinn verður ógegnsær og flagnar við jaðarinn og rækjurnar verða bleikar og lítillega sveigðar. Ekki láta soðið sjóða kröftuglega.

6. Bættu enoki-sveppum og kórónukáli út í ásamt þeim 2 g af salti sem eftir eru. Láttu malla í 30 til 45 sekúndur, aðeins þar til grænmetið mýkist lítillega og enoki-sveppirnir missa hráa stinnleikann.

7. Taktu innihaldið varlega upp með gataskeið og raðaðu því á framreiðslufatið. Settu lítið magn af heitu soðinu yfir hráefnið svo yfirborðið glansi án þess að flæða yfir diskinn. Lokaútkoman á að vera snyrtilega samsett, rjúkandi og með skýra áferð í hverjum þætti.

Framsetning og framreiðsla

Raðaðu tófúi og grænmeti sem grunni, settu síðan rækjur og fisk áberandi ofan á svo sjávarfangið haldist sýnilegt. Berðu fram strax á meðan soðið er tært og grænmetið meyrt en enn vel afmarkað. Jafnvægið á að vera fíngert: sætt kál, jarðkenndir sveppir, hreinn fiskur og stuttur, nákvæmur endakeimur af salti.

Athugasemdir fagfólks

Haltu suðunni hægri allan tímann; kröftug suða gerir rækjurnar seigar og gerir soðið skýjað.

Bættu grænmetislaufunum síðast út í og aðeins stuttlega, svo þau haldist skær og lítillega visin fremur en fallin saman.

Rétturinn nýtur sín best þegar hver eining helst auðþekkjanleg á fatinu og í munni.