Inngangur

Þessi paella byggir á hófsemi: djúpum saffrangrunni, yfirveguðu sofrito og sjávarfangi sem er eldað af nákvæmni svo hver þáttur haldi sínum eigin einkennum. Hrísgrjónin eiga að setjast í þurrt, samhangandi lag, hvorki blaut né þung, á meðan skelfiskurinn opnast og rækjurnar haldast rétt meyrar. Rétt fullgerð er rétturinn í jafnvægi, ilmríkur og ótvírætt spænskur í anda.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Hrísgrjónaréttur

Matargerð eða uppruni: Spænsk

Tegund réttar: Aðalréttur

Uppskrift dugar fyrir: 4 skammta

Skammtastærð: 450 g

Undirbúningstími: 25 mínútur

Eldunartími: 35 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund

Erfiðleikastig: Erfitt

Áhöld

40 cm paellapanna eða breið grunn sautépanna

Meðalstór pottur

Fínt rifjárn eða hnífur fyrir hvítlauk

Ausa

Töng

Lítil skál

Lok eða álpappír, ef þarf

Hráefni

Grunnur fyrir paellu

Ólífuolía 60 g

Hvítlaukur, fínsaxaður 12 g

Rauð paprika, smátt teninguð 120 g

Tómata-sofrito 220 g

Paprikuduft 6 g

Saffran 1 g

Soðin stuttkornuð hrísgrjón 900 g

Fisk- eða sjávarfangssoð, heitt og frásogað 700 g

Salt 14 g

Sjávarfang og frágangur

Rækjur með skel 220 g

Kræklingur í skel 220 g

Samlokur í skel 220 g

Krabbabitar 180 g

Grænar baunir 80 g

Aðferð

1. Hitið sjávarfangssoðið í potti og haldið því við væga suðu. Leggið saffranið í bleyti í litlum hluta af heita soðinu í 5 mínútur þar til vökvinn er djúpgullinn og ilmríkur.

2. Setjið paellapönnuna yfir meðalhita og bætið ólífuolíunni út í. Þegar olían fer að glitra, bætið þá hvítlauknum og rauðu paprikunni út í. Eldið í 4 til 5 mínútur, hrærið jafnt og þétt, þar til paprikan mýkist og hvítlaukurinn missir hráa bragðið án þess að taka lit.

3. Bætið tómata-sofrito, paprikudufti, saffrani ásamt bleytingarvökvanum og salti út í. Eldið í 6 til 8 mínútur, hrærið oft, þar til blandan dökknar lítillega og olían byrjar að skilja sig við jaðrana. Grunnurinn á að ilma sætt, þétt og örlítið reykkennt.

4. Bætið soðnu stuttkornuðu hrísgrjónunum út í og hrærið varlega svo hvert korn hjúpist sofrito-grunninum. Eldið í 2 mínútur við meðalhita svo hrísgrjónin taki lit og pannan kryddist jafnt.

5. Hellið heita soðinu út í í tveimur viðbótum og fellið varlega saman eftir hverja viðbót þar til hrísgrjónin eru jafnrök og vökvinn hefur frásogast að fullu. Dreifið hrísgrjónunum í jafnt lag og hættið að hræra. Eldið í 6 til 8 mínútur við meðalhita þar til yfirborðið lítur að mestu þurrt út og kornin eru bústin.

6. Raðið rækjum, kræklingi, samlokum, krabbabitum og grænum baunum yfir yfirborðið. Haldið áfram að elda í 8 til 10 mínútur og snúið pönnunni ef þarf til að hitinn dreifist jafnt. Kræklingurinn og samlokurnar verða að opnast alveg, rækjurnar eiga að verða ógegnsæjar og rétt stinnar, og baunirnar eiga að halda skærum lit.

7. Ef hrísgrjónin þéttast áður en skelfiskurinn er tilbúinn, bætið þá litlu magni af heitu soði út í aðeins eftir þörfum, í mjög litlum viðbótum, til að varðveita þurra áferð paellunnar. Fullgerð hrísgrjónin eiga að vera meyr, aðskilin og samhangandi, án þess að nokkur súpukenndur vökvi sé eftir.

8. Takið pönnuna af hitanum og látið standa í 5 mínútur. Það gerir hrísgrjónunum kleift að setjast og bragðinu að sameinast án þess að missa byggingu.

Framreiðsla og borðhald

Berið paelluna fram við borðið í pönnunni, eða skiptið henni á breiða grunna diska með jafnri dreifingu skelfisks. Hver skammtur á að sýna skýrt jafnvægi milli hrísgrjóna, sjávarfangs og bauna, með þurru yfirborði og greinilegum kornum. Berið fram strax á meðan skelfiskurinn er enn safaríkur og hrísgrjónin hvað ilmríkust.

Athugasemdir fagfólks

Hrísgrjónunum verður að dreifa í þunnt, jafnt lag; of mikil dýpt eyðileggur áferð paellu.

Bætið soði sparlega við. Fullgerði rétturinn á aðeins að vera rakur inni í korninu, aldrei laus á disknum.

Skelfiskur er tilbúinn á því augnabliki sem hann opnast eða verður ógegnsær; ofeldun dregur úr bæði bragði og áferð.