Nota introduttiva

Questo è un piatto pulito e diretto, costruito sulla precisione più che sull'ornamento. Il pesce viene scottato per ottenere una superficie croccante e un centro umido e traslucido, mentre il riso porta il limone con misura e i piselli aggiungono dolcezza e sollievo. Il cetriolo viene mantenuto fresco e freddo così che il piatto finale resti composto, equilibrato e preciso.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale

Cucina o origine: Europea contemporanea

Tipo di portata: Pranzo o cena

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 420 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo totale: 35 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Padella pesante, 24 cm

Casseruola media con coperchio

Colino a maglia fine

Ciotola

Paletta per pesce

Coltello affilato

Tagliere

Ingredienti

Pesce

160 g di filetto di pesce

3 g di sale

1 g di pepe nero

10 g di olio da cucina

Riso al limone e piselli

110 g di riso bianco

220 g di acqua

40 g di piselli verdi

8 g di limone, scorza finemente grattugiata e succo

2 g di sale

5 g di olio da cucina

Cetriolo

40 g di cetriolo

1 g di sale

2 g di succo di limone

1 g di pepe nero

Metodo

1. Sciacqua il riso bianco in acqua fredda finché l'acqua non risulta quasi limpida, poi scolalo bene. Questo elimina l'eccesso di amido superficiale e mantiene i chicchi ben distinti.

2. Metti il riso, l'acqua, 2 g di sale e 5 g di olio da cucina in una casseruola media. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi copri, abbassa al minimo e cuoci per 12 minuti senza sollevare il coperchio. Togli dal fuoco e lascia riposare, coperto, per 5 minuti. I chicchi dovrebbero essere teneri, separati e asciutti in superficie.

3. Aggiungi i piselli verdi al riso caldo, insieme alla scorza di limone e al succo di limone. Mescola delicatamente con una forchetta finché i piselli non sono ben caldi e il riso non è uniformemente profumato. Il riso deve restare leggero, non compattato.

4. Taglia il cetriolo a rondelle sottili o a mezze lune. Condisci con 1 g di sale, 2 g di succo di limone e 1 g di pepe nero. Mescola brevemente e lascia riposare per 3 minuti così che il cetriolo si ammorbidisca leggermente mantenendo comunque la sua croccantezza.

5. Tampona il filetto di pesce fino ad asciugarlo completamente. Condisci entrambi i lati con 3 g di sale e 1 g di pepe nero.

6. Scalda la padella a fuoco medio-alto per 2 minuti. Aggiungi 10 g di olio da cucina e, quando inizia a brillare, metti il pesce in padella con il lato di presentazione rivolto verso il basso. Cuoci per 3-4 minuti senza muoverlo, finché la parte inferiore non è ben dorata e si stacca nettamente.

7. Gira il pesce e cuoci per altri 2-3 minuti sul secondo lato, a seconda dello spessore. La polpa dovrebbe essere appena opaca al centro e sfaldarsi in grandi lamelle umide sotto una leggera pressione.

Impiattamento e servizio

Disponi il riso al limone e i piselli leggermente decentrati su un piatto caldo e dagli una forma ovale ordinata. Appoggia il pesce contro il riso in modo che la superficie scottata resti visibile. Sistema il cetriolo accanto in una linea sobria, lasciando che la sua freschezza renda il piatto più vivido senza alterarne l'ordine.

Note professionali

Il pesce asciutto si rosola correttamente; qualsiasi umidità superficiale attenuerà la crosta.

Mantieni il riso soffice. Mescolarlo troppo dopo la cottura renderà i chicchi pesanti e pastosi.

Il limone deve sollevare il piatto, non dominarlo. Usane quanto basta per ravvivare il riso e il cetriolo, ma preserva il sapore naturale del pesce.