Nota introduttiva

Questo è un piatto di riso costruito con rigore sul contrasto: chicchi lunghi e profumati e piccoli dadini saporiti di prosciutto resi più intensi in padella. Il riso deve rimanere ben sgranato e morbido, mentre il prosciutto deve prendere un bordo croccante senza perdere la sua profondità sapida da carne stagionata. Qui nulla è decorativo; l'equilibrio sta nella consistenza, nella misura e nella precisione.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto di riso

Cucina o origine: Contemporanea

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 285 g

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo totale: 25 minuti

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

Colino a maglia fine

Pentolino con coperchio a chiusura ermetica, 16 cm

Padella, 20 cm

Spatola

Bilancia digitale

Ingredienti

Riso

120 g di riso basmati

2 g di sale

260 g di acqua

Prosciutto

80 g di prosciutto, tagliato a dadini di 5 mm

8 g di olio vegetale

1 g di pepe nero

1 g di sale

Procedimento

1. Sciacqua il riso basmati in diversi cambi di acqua fredda finché l'acqua non risulta quasi limpida. Scolalo bene in un colino per 2 minuti. Questo elimina l'eccesso di amido superficiale e preserva i chicchi ben distinti.

2. Unisci il riso, 2 g di sale e 260 g di acqua nel pentolino. Porta a leggero bollore a fuoco medio, poi copri immediatamente e riduci al minimo la fiamma. Cuoci per 12 minuti senza sollevare il coperchio.

3. Togli il pentolino dal fuoco e lascia riposare, coperto, per 8 minuti. I chicchi dovrebbero risultare teneri, ben separati e completamente idratati, senza acqua visibile residua nel pentolino.

4. Mentre il riso riposa, scalda l'olio vegetale nella padella a fuoco medio. Aggiungi il prosciutto a dadini e cuoci per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i bordi non saranno dorati e leggermente croccanti.

5. Condisci il prosciutto con 1 g di sale e 1 g di pepe nero. Mescola per 15 secondi per distribuire il condimento in modo uniforme, poi togli dal fuoco.

6. Sgrana delicatamente il riso con una forchetta, quindi incorpora il prosciutto e gli eventuali succhi della padella. Mescola solo fino a distribuirli uniformemente; i chicchi devono rimanere integri e ben distinti.

Impiattamento e servizio

Disponi il riso in modo leggero a cupola in una ciotola bassa o in un piatto caldo, lasciando che il prosciutto rimanga ben visibile in tutto il piatto invece di sprofondare in una massa compatta. Il piatto finito deve presentarsi con chicchi puliti e separati, punteggiati da dadini croccanti e saporiti.

Note professionali

Usa un recipiente con un coperchio ben aderente; il controllo del vapore è essenziale per la consistenza del riso. Non mescolare eccessivamente una volta aggiunto il prosciutto, altrimenti i chicchi si romperanno e il piatto perderà nitidezza.