ローストダックレッグ クリーミーポレンタと青菜添え

前書き

これは静かな風格を備えた一皿です。しっかりとローストした鴨、磨き上げられたようになめらかなポレンタ、そして火を入れすぎず適切な加減で調理した青野菜。豊かさは意図的でありながら決して重たくなく、塩と丁寧な火入れによって、それぞれの要素の輪郭が明瞭に保たれています。対比の上に成り立ちながら、節度によってひとつにまとめられた一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース
料理または由来: フランス風
コースタイプ: ディナー
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 345 g
準備時間: 15分
調理時間: 1時間20分
合計時間: 1時間35分
難易度: 中級

道具

耐熱性のある厚手のソテーパンまたは小さめのローストパン 1個
小鍋 1個
中鍋 1個
細めのスプーンまたはスパチュラ 1本
トング 1本
トレーまたは温めたサービングプレート 1枚

材料

ダック

鴨もも肉、1本、180 g

塩、3 g

鴨脂、15 g

ポレンタ

ポレンタ、35 g

水、120 g

生クリーム、40 g

バター、10 g

塩、1 g

青野菜

さやを整えた青いんげん、35 g

根元を整えて縦半分に切ったチンゲンサイ、40 g

鴨脂、5 g

塩、1 g

作り方

1. オーブンを180°Cに予熱する。鴨もも肉の水気を拭き取り、塩3 gを全体に均一にふる。

2. 耐熱性のあるソテーパンに鴨脂を入れ、中火にかける。鴨もも肉を皮目を下にして入れ、皮が濃いきつね色になり、脂が出るまで6〜8分焼く。裏返してからパンごとオーブンに移し、30〜35分ローストする。肉がやわらかくなり、関節部分から澄んだ肉汁が出ればよい。

3. 鴨をローストしている間に、小鍋に水とポレンタを合わせる。中火でやさしく煮立て、4〜5分間絶えず泡立て器で混ぜながら加熱し、粒がふくらんでとろみがつくまで煮る。

4. 生クリームを加え、さらに2分、絶えず混ぜながら加熱して、ポレンタをなめらかでしなやかな状態にする。火から下ろし、バターと塩1 gを加えてしっかり混ぜ込む。つやがあり、流れるようで、スプーンの上でほんの少し形を保つ程度の濃度が目安。

5. 別の鍋に塩を加えた湯を沸かす。青いんげんを2分ゆで、最後の1分でチンゲンサイを加える。しっかり水気を切る。

6. フライパンに鴨脂を入れて中火で温める。青いんげんとチンゲンサイを加え、塩1 gで調味し、1〜2分あおる。野菜が温まり、薄く脂をまとい、色鮮やかさが残る程度にとどめる。

7. 鴨もも肉をオーブンから取り出し、5分休ませる。皮はパリッとしたまま、身は骨のまわりまでやわらかく感じられる状態がよい。

8. 必要であればポレンタをさっと温め直し、皿の中央にスプーンで盛る。その上または横に鴨もも肉を置き、青野菜を片側に整えて添える。

盛り付けと提供

ポレンタは山形ではなく、なめらかな土台になるように広げる。鴨はパリッとした皮が見えるように置き、青野菜はそれぞれの形が分かるよう、整然と添える。皿全体は、濃厚、やわらか、みずみずしい、という3つの要素が制御された構成として見えるべきです。

プロのメモ

鴨の皮は焦らずじっくり脂を出すこと。ここでこの料理の奥行きと食感が生まれます。ポレンタは固くせず、あくまでしなやかさを保ち、鴨と競合するのではなく支える役割に徹させます。野菜は生っぽさが消える程度までだけ火を入れてください。鴨もも肉の濃厚さに対して、その鮮やかさが不可欠です。