チョコレートコーティング クリスプキャラメル プロテインバー

前書き

このバーはコントラストを重視して作られています。すっきりとしたミルクプロテインのベース、控えめなキャラメルの芯、そして適切なチョコレートシェルの下に収められたクリスプな内部。仕上がりは、まずしっかりとしたスナップ感があり、その後に噛みごたえのある、わずかに弾力を感じる中心部へとやわらぎ、さらに乾いた繊細なクランチが続くべきです。ここでは精度が重要です。甘さ、構造、コーティングのバランスが最終的な個性を決定します。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理の種類または由来: コンテンポラリー・コンフェクショナリー

コースタイプ: スナック

できあがり量: 1本

1食分: 55 g

準備時間: 20分

加熱時間: 10分

合計時間: 30分

難易度: 中級

器具

小さめのボウル

耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

デジタルスケール

バー型または長方形の型

ベーキングペーパー

小さめのトレー

オフセットスパチュラまたはパレットナイフ

材料

プロテインベース

18 g ミルクプロテイン

6 g コラーゲン加水分解物

4 g グリセロール

2 g パーム核油

キャラメルクリスプの中心部

8 g キャラメル

5 g ソイクリスプ

チョコレートコーティング

10 g ミルクチョコレートコーティング

1 g ココアバター

1 g ひまわり油

作り方

1. 小さなバー型、または細長い長方形の型にベーキングペーパーを敷きます。小さめのボウルにミルクプロテインとコラーゲン加水分解物を量り入れ、色むらが見えなくなるまで均一に混ぜ合わせます。

2. グリセロールとパーム核油を一緒に、ごく弱火で約30秒、脂肪分がゆるむ程度まで温めます。熱くしすぎず、流動性が出れば十分です。これを乾いたプロテイン類に加え、スパチュラで1〜2分混ぜて、密度があり扱いやすいペースト状にします。質感は、なめらかで、やや粘着性があり、ひとまとまりになる状態が理想で、ポロポロしていてはいけません。

3. 別の小さなボウルで、キャラメルとソイクリスプを、クリスプ全体が均一にコーティングされ、ゆるくまとまるまで混ぜます。クリスプは砕かず、粒感を残してください。

4. 準備した型にプロテインベースの半量を均一な層になるよう押し広げます。その上にキャラメルクリスプの混合物を細い帯状に広げ、残りのプロテインベースで覆います。空気だまりが残らないようしっかり圧縮し、バーを締まった平らな形に整えます。型からきれいに外せる程度に固まるまで、10分冷やします。

5. バーを型から外し、小さなトレーに置きます。ミルクチョコレートコーティング、ココアバター、ひまわり油をやさしい火加減で、なめらかで流動性が出るまで約3〜4分溶かします。コーティングはつやがあり、ざらつきのない完全に均一な状態であるべきです。

6. バー全体を完全にエンローブし、オフセットスパチュラを使って側面と上面を薄く均一にコーティングします。余分を軽く落としてから、ベーキングペーパーの上に置きます。冷たい室温で10〜15分置き、シェルがしっかり固まり、触って乾いている状態にします。

盛り付けと提供

バーは切らずにそのまま、小皿またはパーチメントを敷いたトレーの中央に置いて提供します。コーティングは清潔感のある均一なつやを持ち、バーの長方形の輪郭がシャープで端正に見えるべきです。

プロ向けメモ

プロテインベースは、まとまるまでだけ混ぜてください。練りすぎると、重く鈍い食感になります。キャラメルクリスプの層は締めておく必要がありますが、ペースト状になるまで押し固めてはいけません。そうしないと内部のコントラストが失われます。コーティングは、きれいに割れるだけの薄さを保ちつつ、バーを保護し、適切なチョコレートの仕上がりを与えるだけの厚みも必要です。