Nota pengenalan

Ini ialah konfeksi kecil dengan patahan yang kemas, bahagian tengah yang lembut, dan kemasan hijau terang. Ciri utamanya bergantung pada keseimbangan: manis terlebih dahulu, kemudian naikkan keasidan secara terkawal, dan akhirnya permukaan licin yang mengalah dengan tertib. Ini ialah gula-gula yang menuntut ketepatan, bukan berlebihan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Konfeksi

Masakan atau asal: Kontemporari

Jenis sajian: Manis

Hasil: 1 biji

Saiz hidangan: 4 g

Masa penyediaan: 10 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 20 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk kecil berdasar tebal

Penimbang digital

Acuan gula-gula silikon kecil atau acuan rongga 4 g yang disapu minyak nipis

Pemukul halus

Spatula tahan haba

Berus kecil untuk pelepas acuan, jika perlu

Penapis halus

Bahan-bahan

Asas konfeksi

Gula, 1.8 g

Sirap glukosa, 1.2 g

Gelatin, 0.6 g

Asid sitrik, 0.1 g

Perisa tiruan, 0.1 g

Pewarna makanan, 0.05 g

Lilin carnauba, 0.15 g

Kaedah

1. Masukkan gula, sirap glukosa, dan gelatin ke dalam periuk. Letakkan di atas api paling kecil dan kacau berterusan selama 2 hingga 3 minit, hanya sehingga campuran menjadi cair dan sekata. Jangan biarkan ia mendidih pada tahap ini; adunan hendaklah kelihatan berkilat dan larut sepenuhnya.

2. Angkat dari api. Kacau masuk asid sitrik dan perisa tiruan, kemudian tambah pewarna makanan dan gaul sehingga warnanya sekata dan jelas hijau. Campuran hendaklah kekal licin, tanpa berbiji atau berjalur.

3. Tapis campuran melalui penapis halus ke dalam rongga acuan yang telah disediakan. Isi sehingga jumlah keseluruhan 4 g. Ketuk sekali perlahan untuk melepaskan udara yang terperangkap. Permukaannya hendaklah mendap rata dan tidak pecah.

4. Biarkan gula-gula mengeras pada suhu bilik selama 12 hingga 15 minit, sehingga cukup pejal untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas tetapi masih lembut anjal di bahagian tengah.

5. Keluarkan jeli dari acuan dan sapu atau salut nipis permukaannya dengan lilin carnauba. Biarkan selama 2 minit, kemudian kendalikan hanya apabila kemasannya kering dan licin seperti satin.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan jeli ini sahaja di atas pinggan kecil yang disejukkan atau dalam dulang konfeksi tunggal. Ia hendaklah kelihatan seperti permata, padat, dan sempurna, dengan bahagian luar yang digilap serta gigitan yang lembut dan anjal.

Nota profesional

Kekalkan api rendah; haba berlebihan menumpulkan kedua-dua rasa dan tekstur.

Asid mesti ditambah selepas diangkat dari api untuk mengekalkan kejernihan dan mengelakkan rasa yang keras.

Lilin carnauba sepatutnya hanya menjadi kemasan yang sangat tipis, bukan lapisan yang kelihatan.