Inleiding

Deze reep is opgebouwd rond contrast: een soepele, romige binnenkant tegenover een krokante, luchtige bite, volledig omhuld door een strakke laag melkchocolade. De structuur is doelbewust, de zoetheid beheerst en de afdronk verfijnd in plaats van zwaar. Het resultaat moet eten als een compacte confiserie met de discipline van een proteïnereep en de elegantie van een petit four.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Kleine reepvorm of beklede rechthoekige vorm

Bakpapier

Paletmes

Koelkast

Ingrediënten

Melkproteïnevulling

14 g melkproteïnemengsel

4 g collageenhydrolysaat

6 g glycerol

6 g polydextrose

3 g palmpitolie, gesmolten

2 g cacaoboter, gesmolten

1 g natuurlijke smaakstof

Krokante toevoeging

3 g sojacrisps

Chocoladecoating

15 g melkchocoladecoating, fijngehakt

1 g cacaoboter, gesmolten

Bereidingswijze

1. Bekleed een kleine reepvorm met bakpapier en laat voldoende overhangen zodat je de reep er na het opstijven netjes uit kunt tillen. Zorg dat de vorm klaarstaat voordat je de vulling mengt.

2. Meng in een hittebestendige kom het melkproteïnemengsel, collageenhydrolysaat, glycerol, polydextrose, palmpitolie, cacaoboter en de natuurlijke smaakstof. Meng 2 tot 3 minuten met een siliconen spatel tot de massa glad, compact en gelijkmatig gehydrateerd is. Het mengsel moet samenhangend zijn zonder droog of korrelig te lijken.

3. Spatel de sojacrisps er met korte, beheerste bewegingen door, net genoeg om ze te verdelen zonder hun structuur te pletten. De vulling moet compact en licht kleverig blijven.

4. Druk de vulling stevig in de voorbereide vorm en strijk het oppervlak glad met de spatel. Druk goed aan zodat de reep strak snijdt en netjes afbijt. Koel 15 minuten, tot stevig aanvoelend.

5. Smelt de melkchocoladecoating samen met de cacaoboter op zachte warmte en roer tot volledig vloeibaar en glanzend. De coating moet glad en warm zijn, niet heet.

6. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op bakpapier. Omhul hem gelijkmatig met de chocoladecoating en gebruik de spatel om overtollige coating weg te strijken en een dunne, strakke laag te creëren. Laat 5 minuten opstijven op kamertemperatuur en koel daarna 10 minuten, tot de coating volledig is gezet en licht krokant is.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel op een eenvoudig bord of snijd hem in strakke segmenten met een warm, droog mes. Het eindresultaat moet een krokante chocoladebuitenkant hebben, een romige binnenkant en zichtbaar textuurcontrast van de sojacrisps.

Professionele notities

Houd de vulling compact; een losse vulling verzwakt de bite. De chocoladelaag moet dun genoeg zijn om strak te breken en niet de binnenkant te overheersen. Werk snel zodra de coating is gesmolten, zodat de afwerking glad en gelijkmatig blijft.