Herfstige gepocheerde peer en appel met kaneel, kardemom en bruine boter

Inleiding

Dit is een ingetogen fruitdessert waarbij de peer soepel blijft, de appel een lichte structuur behoudt en de siroop wordt gedragen door warme specerijen en bruine suiker. Boter geeft de afwerking een subtiele diepte en rondt het fruit af zonder de helderheid ervan te verhullen. Het gerecht moet precies, geurig en evenwichtig smaken, met elk element duidelijk herkenbaar en toch volledig in harmonie.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gepocheerd fruitdessert

Keuken of oorsprong: Europees geïnspireerd

Soort gang: Nagerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 320 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 18 minuten

Totale tijd: 28 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Kleine steelpan, 16 cm

Klein deksel of cartouche van bakpapier

Fijne rasp of vijzel en stamper

Klein serveerschaaltje of ondiep dessertbord

Ingrediënten

Peer, geschild, klokhuis verwijderd en in gelijke partjes gesneden: 150 g

Appel, geschild, klokhuis verwijderd en in gelijke partjes gesneden: 120 g

Bruine suiker: 15 g

Boter: 10 g

Kaneel: 1 g

Kardemom: 1 g

Water: 23 g

Bereidingswijze

1. Doe het water, de bruine suiker, kaneel en kardemom in de steelpan. Zet op middelhoog vuur en roer alleen tot de suiker is opgelost, ongeveer 1 minuut. De vloeistof moet geurig worden en licht kleuren, zonder zichtbare kristallen.

2. Voeg eerst de partjes peer toe en daarna de partjes appel. Breng de vloeistof tot een zeer zachte simmer en zet het vuur dan laag. Dek af met een deksel of een cartouche van bakpapier en pocheer 10 tot 12 minuten, waarbij je het fruit halverwege één keer omdraait. Het fruit moet zacht zijn aan de randen maar nog wel zijn vorm behouden.

3. Haal het deksel eraf en kook nog 2 tot 4 minuten verder, zodat de siroop iets inkookt en het fruit met een glanzend laagje bedekt. Het fruit moet volledig zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen, en de siroop moet licht aan de lepel blijven hangen.

4. Haal de pan van het vuur en voeg de boter toe. Zwenk of roer voorzichtig tot de boter volledig in de siroop is geëmulgeerd en de saus glad en zijdeachtig oogt, ongeveer 30 seconden.

5. Laat het fruit 2 minuten in de warme siroop rusten voordat je het opmaakt. Zo kunnen de smaken zich zetten en kan het glazuur zich gelijkmatig over het fruit verdelen.

Opmaak en serveren

Schik de partjes peer en appel netjes in het serveerschaaltje of op het ondiepe bord. Lepel de warme gekruide siroop over en rond het fruit, zodat de partjes zichtbaar blijven en licht gelakt zijn. Serveer warm, met zacht fruit en een glanzende maar niet zware saus.

Professionele notities

Houd de pocheervloeistof net onder het kookpunt; hard koken doet het fruit barsten en maakt de siroop troebel.

Voeg de peer vóór de appel toe als de stukken ongeveer even groot zijn, omdat peer doorgaans iets langer moet pocheren om dezelfde zachtheid te bereiken.

De boter moet buiten het vuur worden verwerkt om een zuivere, zijdeachtige afwerking te behouden.