Inleiding

Deze paella draait om beheersing: een diepe saffraanbasis, een afgemeten sofrito en zeevruchten die gedisciplineerd worden gegaard zodat elk element zijn eigen karakter behoudt. De rijst moet zich zetten tot een droge, samenhangende laag, noch nat noch zwaar, terwijl de schelpdieren opengaan en de garnalen net gaar blijven. Correct afgewerkt is het gerecht evenwichtig, aromatisch en onmiskenbaar Spaans van geest.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Rijstgerecht

Keuken of herkomst: Spaans

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 4 porties

Portiegrootte: 450 g

Voorbereidingstijd: 25 minuten

Bereidingstijd: 35 minuten

Totale tijd: 1 uur

Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Paellapan van 40 cm of brede ondiepe sauteerpan

Middelgrote steelpan

Fijne rasp of mes voor de knoflook

Pollepel

Tang

Kleine kom

Deksel of vel aluminiumfolie, indien nodig

Ingrediënten

Basis voor de paella

Olijfolie 60 g

Knoflook, fijngehakt 12 g

Rode paprika, fijn in blokjes gesneden 120 g

Tomatensofrito 220 g

Paprikapoeder 6 g

Saffraan 1 g

Gekookte rondkorrelrijst 900 g

Vis- of zeevruchtenbouillon, heet en volledig opgenomen 700 g

Zout 14 g

Zeevruchten en afwerking

Garnalen met schaal 220 g

Mosselen in schelp 220 g

Venusschelpen in schelp 220 g

Stukken krab 180 g

Doperwten 80 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de zeevruchtenbouillon in een steelpan en houd die zacht tegen de kook aan. Laat de saffraan 5 minuten trekken in een kleine hoeveelheid van de hete bouillon, tot de vloeistof diep goudkleurig en geurig is.

2. Zet de paellapan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Wanneer de olie begint te glanzen, voeg je de knoflook en rode paprika toe. Bak 4 tot 5 minuten, onder voortdurend roeren, tot de paprika zacht wordt en de knoflook zijn rauwe scherpte verliest zonder te kleuren.

3. Voeg de tomatensofrito, het paprikapoeder, de saffraan met de weekvloeistof en het zout toe. Bak 6 tot 8 minuten, onder regelmatig roeren, tot het mengsel iets donkerder wordt en de olie zich aan de randen begint af te scheiden. De basis moet zoet, geconcentreerd en licht rokerig ruiken.

4. Voeg de gekookte rondkorrelrijst toe en schep voorzichtig om zodat elke korrel met de sofritobasis wordt bedekt. Bak 2 minuten op middelhoog vuur zodat de rijst kleur opneemt en de pan gelijkmatig op smaak raakt.

5. Schenk de hete bouillon in twee keer erbij en vouw na elke toevoeging voorzichtig door tot de rijst gelijkmatig bevochtigd is en de vloeistof volledig is opgenomen. Spreid de rijst uit tot een egale laag en roer niet meer. Bak 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur tot het oppervlak er grotendeels droog uitziet en de korrels vol zijn.

6. Verdeel de garnalen, mosselen, venusschelpen, stukken krab en doperwten over het oppervlak. Laat nog 8 tot 10 minuten garen en draai de pan indien nodig voor een gelijkmatige warmteverdeling. De mosselen en venusschelpen moeten volledig opengaan, de garnalen moeten ondoorzichtig en net stevig worden, en de doperwten moeten helder van kleur blijven.

7. Als de rijst te droog wordt voordat de schelpdieren klaar zijn, voeg dan alleen indien nodig een kleine hoeveelheid hete bouillon toe, in minimale beetjes, om de droge textuur van paella te behouden. De uiteindelijke rijst moet gaar, los en samenhangend zijn, zonder achterblijvende vloeistof.

8. Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten rusten. Hierdoor kan de rijst zich zetten en kunnen de smaken samenkomen zonder structuur te verliezen.

Opmaak en serveren

Breng de paella in de pan naar tafel, of verdeel hem over brede ondiepe borden met een gelijkmatige verdeling van de schelpdieren. Elke portie moet een duidelijke balans tonen van rijst, zeevruchten en doperwten, met een droog oppervlak en duidelijk afzonderlijke korrels. Serveer onmiddellijk terwijl de schelpdieren nog sappig zijn en de rijst op zijn aromatischst is.

Professionele notities

De rijst moet in een dunne, egale laag worden uitgespreid; te veel diepte vernietigt de textuur van paella.

Voeg de bouillon spaarzaam toe. Het uiteindelijke gerecht moet alleen in de korrel vochtig zijn, nooit los op het bord.

Schelpdieren zijn gaar op het moment dat ze opengaan of ondoorzichtig worden; te lang garen vlakt zowel smaak als textuur af.