Innledning

Denne baren er laget for en ren, tett bit: nøttepreget, lett saltet og holdt sammen med presis kontroll. Strukturen skal være fast, men ikke sprø, med en smidig tyggemotstand fra proteinbasen og en polert finish fra kakaosmøret. Det er en tilbakeholden konfekt, presis i sødme og bevisst i salt.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Protein-konfektbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne skandinavisk-inspirert

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Total tid: 20 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten varmebestandig miksebolle

Liten kjele

Silikonspatel

Digital vekt

55 g barform eller liten rektangulær form kledd med bakepapir

Vinklet spatel eller skrape med rett kant

Kjøleskap

Ingredienser

Proteinbase

18 g melkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

7 g polydextrose

3 g søtningsmiddel

1 g salt

Fett og bindemiddel

6 g kakaosmør

4 g palmekjerneolje

4 g glyserol

3 g peanøttsmør

2 g peanøtt, finhakket

0.5 g smakstilsetning

Finish

1.5 g peanøtt, finhakket

Fremgangsmåte

1. Kle en 55 g barform med en glatt stripe bakepapir om nødvendig. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, søtningsmiddel og salt i en liten bolle. Rør til pulveret er helt jevnt fordelt og ingen striper gjenstår.

2. Smelt kakaosmør og palmekjerneolje sammen i en liten kjele på laveste varme, akkurat til det er flytende, ca. 2 minutter. Ta kjelen av varmen og rør inn glyserol, peanøttsmør og smakstilsetning til blandingen er blank og helt jevn.

3. Hell den varme fettblandingen over de tørre ingrediensene. Bland med en silikonspatel i 1 til 2 minutter, press og brett til det dannes en tett, sammenhengende masse. Vend inn 2 g hakket peanøtt. Blandingen skal være formbar, lett klebrig og uten tørre partier.

4. Ha blandingen over i den klargjorte formen. Press fast og jevnt, fra ende til ende, slik at baren komprimeres uten hulrom. Jevn overflaten med kanten av spatelen. Strø de resterende 1.5 g hakket peanøtt over toppen og press lett slik at det fester seg.

5. Avkjøl i 10 til 12 minutter, akkurat til baren har satt seg og er fast nok til å tas rent ut av formen. Den ferdige baren skal holde skarpe kanter, kunne skjæres uten å smuldre og gi etter i bittet med en tett, seig motstand.

Anretning og servering

Ta baren ut av formen og server den hel på en enkel tallerken, eller skjær den rent på en lett diagonal. Overflaten skal forbli glatt, peanøttfinishen synlig, og baren skal være komponert med disiplinen til en konfekt, ikke et mellommåltid.

Faglige merknader

Hold fettfasen akkurat varm nok til å flyte; for mye varme vil løsne strukturen og gjøre finishen mattere.

Blandingen må presses bestemt. Utilstrekkelig komprimering gir en sprø, ujevn bar.

Hakket peanøtt skal forbli tydelig. Overblanding vil smøre ut teksturen og svekke den endelige bittmotstanden.