Innledning

Dette er en kompakt konfekt bygget på kontrast: en tett proteinbase, en sprø kjerne og en ren sjokoladefinish. Appellen ligger i tilbakeholdenhet, med sødmen holdt i sjakk og teksturen gitt tydelig definisjon. Resultatet skal ha et fast knekk, før det mykner til et fudgy, melkete indre.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne skandinaviskinspirert konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Koketid: 5 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Varmebestandig bolle

Liten kjele

Slikkepott

Digital vekt

55 g barform eller en liten rektangulær form med tilsvarende kapasitet

Bakepapir

Liten visp

Ingredienser

Proteinbase

18 g melkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

10 g søtningsmiddel

4 g helmelkpulver

2 g hvetemel

1 g fettredusert kakaopulver

1 g salt

4 g emulgator

Sprøtt lag

5 g soyacrisp

Sjokoladetrekk

1 g kakaosmør

1 g kakaomasse

0 g søtningsmiddel

Fremgangsmåte

1. Kle formen med bakepapir, og la nok papir henge over kanten til at du enkelt kan løfte ut baren. Formen skal være klar før noen blanding lages.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtningsmiddel, helmelkpulver, hvetemel, fettredusert kakaopulver og salt i en liten miksebolle. Visp kort for å fordele de tørre ingrediensene jevnt og fjerne synlige striper.

3. Tilsett emulgatoren og bland med slikkepotten til blandingen begynner å samle seg til en tett, formbar masse. Hvis den stritter imot, press og brett den bestemt i 1 til 2 minutter til overflaten blir glatt og sammenhengende i stedet for pulveraktig.

4. Vend inn soyacrisp med akkurat nok blanding til å fordele den jevnt. Massen skal forbli tykk og strukturert, med de sprø bitene intakte.

5. Press blandingen godt ned i den klargjorte formen i et jevnt lag. Komprimer den med baksiden av slikkepotten til overflaten er jevn og baren holder en ren rektangulær form. Avkjøl i 10 minutter slik at strukturen setter seg.

6. Smelt kakaosmør og kakaomasse sammen i en varmebestandig bolle satt over så vidt småkokende vann, og rør til alt er helt flytende og glansfullt. Ta av varmen og rør forsiktig til trekket er glatt og jevnt.

7. Ta baren ut av formen og dekk den jevnt med sjokoladeblandingen, bruk slikkepotten til å dekke overflaten med et tynt, glatt lag. Legg baren tilbake i formen eller på et brett kledd med papir og avkjøl i 5 til 8 minutter, akkurat til trekket har satt seg og kjennes lett fast ved berøring.

Anretning og servering

Server baren hel, sentrert på en enkel tallerken eller pakket inn med presisjon. Utsiden skal ha et rent sjokoladeskall med dempet glans, og innsiden skal kunne skjæres med en fast kant samtidig som den gir et sprøtt, fudgy bitt.

Faglige merknader

Massen må presses hardt nok til å binde seg; for lite komprimering gir en smulete bar.

Hold trekket tynt. Et tungt skall demper teksturen og overdøver den sprø kjernen.

Baren er best når innsiden forblir tett og lett seig, ikke tørr eller krittaktig.