Innledning

Denne baren er laget for en ren struktur: en fast, mør proteinmatrise, en dempet kakaodybde og en avslutning som forblir glatt snarere enn sprø. Den er utformet for å gjenspeile karakteren til en moderne proteinbar samtidig som presisjon i tekstur og balanse bevares. Resultatet skal kunne skjæres rent, holde formen og gi en tett, men ikke tørr, munnfølelse.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Steketid: 5 minutter

Total tid: 2 timer 20 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten varmebestandig bolle

Liten kjele

Digital vekt

Silikonspatel

55 g barform eller en liten rektangulær form kledd med bakepapir

Bakepapir

Kjøleskap

Ingredienser

Proteinbase

16 g melkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

7 g søtningsmiddel

3 g helmelkpulver

4 g soyaproteinisolat

4 g polydextrose

1 g salt

1 g emulgator

Fett- og bindefase

5 g kakaosmør

2 g solsikkeolje

4 g glyserol

2 g smakstilsetning

Kakaofase

1 g kakaomasse

Fremgangsmåte

1. Kle formen med bakepapir, og la det henge nok over kanten til at baren enkelt kan løftes ut. Formen må være tørr og tydelig definert slik at den ferdige baren setter seg med skarpe kanter.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtningsmiddel, helmelkpulver, soyaproteinisolat, polydextrose, salt og emulgator i en liten bolle. Visp grundig i 30 sekunder til den tørre blandingen er jevn og fri for synlige klumper.

3. Ha kakaosmøret i en liten kjele over svært lav varme og varm det bare til det er smeltet, omtrent 2 minutter. Ta kjelen av varmen og rør inn solsikkeolje, glyserol, smakstilsetning og kakaomasse til blandingen er glatt og blank.

4. Hell den varme fettfasen i den tørre blandingen. Vend inn med en slikkepott i 1 til 2 minutter til massen blir jevnt fuktet og begynner å samle seg til en tett, formbar pasta. Teksturen skal være sammenhengende, ikke smuldrete, og skal holde sammen når den presses.

5. Overfør blandingen til den klargjorte formen. Press den fast og jevnt ned i alle hjørner, og komprimer overflaten til den er glatt og kompakt. En riktig formet bar skal føles tett og lett spenstig under trykk.

6. Avkjøl i 2 timer, eller til den er helt satt og fast å ta på. Baren skal løsne rent fra formen og kunne skjæres uten å smøre.

Anretning og servering

Ta baren ut av formen og legg den på en smal tallerken, eller pakk den enkelt inn for servering. Server den hel for et rent, arkitektonisk uttrykk, eller skjær den i pene segmenter med en skarp kniv. Overflaten skal forbli glatt, kantene tydelige og innsiden kompakt med en mør tyggemotstand.

Faglige merknader

Komprimering er avgjørende her: utilstrekkelig trykk gjør baren sandaktig og skjør.

Fettfasen må være varm nok til å fordeles jevnt, men aldri så varm at proteinene klumper seg.

Hvis den ferdige baren føles myk etter avkjøling, forleng settingstiden til midten er fast og bittet er rent.