Dampet char siu bao (3 stk.)

Innledning

Char siu bao er et studie i kontraster: en sky-mykt bolle som omslutter et glansfullt, salt-søtt svinekjøttfyll. At den lykkes avhenger av presisjon i både deig og fyll, slik at krummen forblir mør og midten holder seg saftig, aldri våt. Servert varm skal den føles lett i hånden og fullkommen i munnen.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Dampet fylt bolle
Kjøkken eller opprinnelse: Kantonesisk
Måltidstype: Snack eller dim sum
Utbytte: 3 boller
Porsjonsstørrelse: 1 bolle, omtrent 60 g
Forberedelsestid: 35 minutter
Tilberedningstid: 15 minutter
Total tid: 1 time 50 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Blandebolle
Liten kjele
Dampkoker med lokk
Bakepapir
Kjevle
Deigskrape
Kjøkkenvekt

Ingredienser

Deig

Hvetemel 90 g

Sukker 10 g

Gjær 3 g

Bakepulver 2 g

Smult 5 g

Vann 48 g

Fyll

Grillet svinekjøtt 45 g, finhakket

Soyasaus 4 g

Østerssaus 6 g

Sukker 4 g

Maisstivelse 3 g

Vann 10 g

Sesamolje 1 g

Fremgangsmåte

1. Bland hvetemel, sukker, gjær og bakepulver i en blandebolle. Tilsett smult og gni det inn i de tørre ingrediensene til det er jevnt fordelt og lett sandaktig.

2. Tilsett vannet og bland til en grov deig dannes. Elt i 8 minutter, til deigen er glatt, elastisk og ikke lenger klebrig. Dekk til og la hvile i 45 minutter, eller til deigen har økt merkbart i volum og føles lett ved berøring.

3. Mens deigen hviler, lag fyllet. Ha grillet svinekjøtt, soyasaus, østerssaus, sukker, maisstivelse, vann og sesamolje i en liten kjele. Kok over middels varme i 3 til 4 minutter under konstant omrøring, til blandingen tykner til en glansfull pasta som holder godt sammen. Ha over på en tallerken og avkjøl helt.

4. Del deigen i 3 like store emner. Rull hvert emne til en glatt kule, trykk den deretter flat og kjevle ut til en rund leiv på omtrent 10 cm i diameter, med midten litt tykkere enn kanten.

5. Del det avkjølte fyllet i 3 like store porsjoner. Legg én porsjon i midten av hver leiv, samle deretter deigen rundt fyllet og klem godt sammen for å forsegle. Snu hver bolle med skjøten ned og la hvile i 10 minutter under lett tildekking.

6. Klipp 3 firkanter av bakepapir og sett bollene på dem med mellomrom mellom hver. Damp over aktivt kokende vann i 12 minutter på middels høy varme. Hold lokket lukket hele tiden. Når de er ferdige, skal bollene ha hevet seg, være bleke og spenstige, med glatt overflate og uten våte flekker.

7. Ta dampkokeren av varmen og la bollene stå, tildekket, i 2 minutter før de løftes ut. Dette hindrer plutselig sammenfall og bevarer den myke krummen.

Anretning og servering

Server bollene varme, anrettet med mellomrom mellom dem slik at de avrundede toppene holder formen. Utsiden skal være hvit og mør, skjøten skjult under, og fyllet skal fremstå som en glansfull kjerne som gir lett etter ved første bit.

Faglige merknader

Fyllet må være helt avkjølt før det lukkes inn, ellers vil det svekke deigen. Hold deigen litt tykkere i midten for å hindre at den sprekker under damping. Damp ved jevn kok, aldri svak småkoking, slik at bollene hever seg rent og forblir myke.