Innledning

Dette er en braisering med dybde og tålmodighet, bygget på den stille autoriteten til rødvin og oksekraft. Mandlene gir en avmålt fylde, olivenene en mørk, salt kant, og perleløkene en mild sødme som avrunder retten uten å mykne dens karakter. Servert slik den bør, skal den være blank, mør og fullendt i seg selv.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Braisert storfekjøtt

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 4 porsjoner

Porsjonsstørrelse: 212 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 3 timer 15 minutter

Total tid: 3 timer 35 minutter

Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Tung gryte med lokk eller braiseringsgryte, 5 L

Fin sil

Mellomstor kjele

Tresleiv

Øse

Klype

Skarp kniv

Skjærefjøl

Ingredienser

Braisering

Storfekjøtt, trimmet og skåret i 4 cm store biter: 600 g

Smør: 40 g

Sølvløk, finskivet: 80 g

Perleløk, skrelt: 120 g

Rødvin: 300 g

Oksekraft: 250 g

Rouge: 30 g

Oliven, uten stein: 60 g

Mandler, lett ristede: 40 g

Fremgangsmåte

1. Forbered basen til braiseringen.

Varm gryten over middels varme. Tilsett smøret og la det skumme opp før skummet legger seg. Tilsett sølvløken og kok i 6 til 8 minutter, mens du rører ofte, til den er gjennomsiktig og lett søt uten å få farge.

2. Brun kjøttet.

Øk varmen til middels høy. Tilsett storfekjøttet i ett lag og brun det godt på alle sider, omtrent 8 til 10 minutter totalt. Overflaten skal få dyp farge og god aroma; ikke fyll gryten for mye.

3. Bygg opp braiseringsvæsken.

Tilsett rødvin og rouge, og skrap bunnen grundig. Kok inn i 4 til 5 minutter til væsken har mistet den rå alkoholiske kanten og dufter avrundet og konsentrert.

4. Braiser.

Tilsett oksekraft og perleløk. Gi det et forsiktig oppkok, legg på lokk og sett gryten i ovnen på 160°C. Braiser i 2 timer 30 minutter, og vend kjøttet én gang halvveis, til kjøttet lett gir etter for en gaffel, men fortsatt holder formen.

5. Gjør sausen ferdig.

Ta gryten ut av ovnen og fjern lokket. Rør inn oliven og mandler. La det småkoke forsiktig på komfyren i 10 til 15 minutter til sausen legger seg lett på baksiden av en skje og løkene er møre tvers gjennom.

6. Juster den endelige konsistensen.

Hvis sausen er for tynn, kok den raskt inn over middels varme. Hvis den er for tykk, spe med en liten mengde oksekraft. Den ferdige braiseringen skal være blank, samlet og lett å øse opp, ikke tung.

Anretning og servering

Legg storfekjøttet i en grunn, varm skål og fordel perleløk, oliven og mandler jevnt rundt. Øs sausen over og rundt kjøttet slik at overflaten forblir glasert, men ikke nedsenket. Server straks, med balansen mellom fylde, sødme og salt holdt presis.

Faglige merknader

Brun kjøttet skikkelig; fargen er grunnlaget for sausen.

Hold braiseringen på et forsiktig småkok. Hard koking vil tørke ut kjøttet og gjøre sausen uklar.

Tilsett oliven og mandler først til slutt slik at karakteren deres forblir tydelig.

Den ferdige sausen skal henge lett ved, og kjøttet skal være mørt og helt.