Innledning

Denne baren er laget for ren struktur og en tilbakeholden sødme, med hasselnøtt og kakao holdt i en fast, nougatlignende matrise. Teksturen skal være tett, men ettergivende, med en satinaktig finish og et tydelig knekk ved kanten. Det er et lite konfektstykke preget av presisjon snarere enn overflod, og det er dens styrke.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Proteinkonfekt

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 5 minutter

Total tid: 20 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten blandebolle

Fin sil

Liten kjele

Varmebestandig slikkepott

55 g barform eller en liten rektangulær form kledd med bakepapir

Digital vekt

Kjøleskap

Ingredienser

18 g melkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g søtning

5 g palmefett

6 g hasselnøtt, finhakket

4 g kakaosmør

2 g helmelkpulver

2 g kakaomasse, finhakket

1 g soyalecitin

0.5 g aroma

0.5 g salt

Fremgangsmåte

1. Kle formen og sett den innen rekkevidde. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtning, helmelkpulver og salt i en liten bolle, og sikt dem deretter sammen for å fjerne eventuelle klumper. Blandingen skal være fin, lys og jevnt blandet.

2. Smelt palmefett, kakaosmør og kakaomasse sammen i en liten kjele over svært lav varme, og rør bare til blandingen er glatt og flytende. Ta kjelen av varmen så snart kakaomassen er helt oppløst; blandingen skal være blank og varm, ikke het.

3. Rør soyalecitin og aroma inn i den smeltede fettblandingen til det er helt fordelt. Tilsett den tørre blandingen og arbeid den inn med en slikkepott til det dannes en tykk, jevn masse. Vend inn den hakkede hasselnøtten til slutt slik at den forblir tydelig i den ferdige baren.

4. Press blandingen godt ned i den klargjorte formen i ett jevnt lag. Komprimer den med bevisst trykk slik at overflaten blir jevn og kompakt, uten synlige hulrom langs kantene.

5. Avkjøl i 10 minutter, eller til baren er helt satt og fast å ta på. Den ferdige teksturen skal være tett, sammenhengende og kunne tas rent ut av formen uten å smuldre.

Anretning og servering

Ta baren ut av formen og server den hel på en liten tallerken eller et brett kledd med bakepapir. Overflaten skal forbli glatt og stram, med hasselnøtten synlig som fine avbrudd og kakaotonen holdt i bakgrunnen.

Faglige merknader

Den tørre blandingen må siktes; enhver klump vil svekke barens tekstur.

Hold det smeltede fettet varmt, ikke hett, ellers vil blandingen sette seg og miste sin rene finish.

Komprimering i formen er avgjørende; det er dette som gir baren riktig tetthet og tyggemotstand.