Hummerhale med asparges, potet, squash og smørfløtesaus

Innledning

Dette er en presis, komponert tallerken bygget på sødme, tilbakeholdenhet og ren fylde. Hummeren behandles med respekt, grønnsakene holdes klare og levende, og sausen bæres av smør og fløte heller enn tyngde. Hvert element skal smake tydelig for seg, men tallerkenen må fremstå som én rolig, komplett rett.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Sjømat-hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 330 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 18 minutter
Total tid: 33 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele
Mellomstor sautépanne
Liten gryte
Brett eller tallerken til hvile
Finrivjern eller Microplane
Skarp kniv
Tang
Fiskespade
Kjøkkenpapir

Ingredienser

Hummer

Hummerhale, 120 g

Grønnsaker

Potet, skrelt, 70 g
Asparges, trimmet, 50 g
Squash, 40 g

Saus

Smør, 30 g
Kremfløte, 15 g
Hvitløk, finrevet, 3 g
Sitronsaft, 2 g

Fremgangsmåte

1. Kok opp en liten gryte med saltet vann til det så vidt småkoker. Tilsett poteten og kok i 8 til 10 minutter, til den akkurat er mør i midten og fortsatt holder formen. Hell av vannet godt og hold varm.

2. La det samme vannet komme tilbake til svak småkoking. Tilsett aspargesen og kok i 2 til 3 minutter, til den er klart grønn og lett mør. Tilsett squashen det siste 1 minuttet. Hell av begge grønnsakene og sett til side.

3. Del hummerhalen på langs gjennom skallet og kjøttet. Tørk den godt. Varm opp en sautépanne på middels varme og legg i hummerhalen, med skallsiden ned først, og stek i 2 minutter. Snu og fortsett i 2 til 3 minutter til, mens du øser lett med stekesjyen, til kjøttet er ugjennomsiktig, akkurat fast og fortsatt saftig. Flytt til en varm tallerken og la hvile i 2 minutter.

4. Smelt smøret i en liten kjele på lav varme. Tilsett hvitløken og kok i 30 sekunder, uten at den får farge. Tilsett kremfløten og la det småkoke forsiktig i 2 minutter under omrøring, til sausen er glatt og lett tyknet. Avslutt med sitronsaften. Sausen skal være blank, lys og kunne dekke baksiden av en skje.

5. Ha poteten, aspargesen og squashen raskt tilbake i pannen eller sausen, akkurat lenge nok til at de blir jevnt glasert, omtrent 30 sekunder. Ikke arbeid for mye med dem; de skal forbli tydelige og rene i teksturen.

Anretning og servering

Legg poteten som basen på tallerkenen, og plasser deretter aspargesen og squashen i en pen linje ved siden av. Legg hummerhalen tydelig i sentrum eller litt ut av sentrum, med kjøttet eksponert. Skje smør-fløtesausen rundt og lett over hummeren, slik at grønnsakene fortsatt er synlige og tallerkenen fremstår komponert, ikke oversvømt.

Faglige merknader

Stek hummeren bare til den er ugjennomsiktig; mer varme vil stramme kjøttet. Sausen må forbli mild og ren, aldri redusert til tyngde. Hold grønnsakene adskilt under tilberedningen, og samle dem først til slutt slik at farge og struktur forblir presise.