Wprowadzenie

Ten baton opiera się na powściągliwości: plastyczna matryca proteinowa, czysta otoczka z czekolady i lekki trzask chrupek sojowych dla kontrastu. Powinien być odbierany jako dopracowana konfekcja cukiernicza, a nie suplement, z kontrolowaną słodyczą i precyzyjnie utrzymaną teksturą. Finisz ma być gładki, chłodny i czysty na podniebieniu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna europejska

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Silikonowa szpatułka

Mały rondel

Miska żaroodporna

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma

Łopatka kątowa

Waga z dokładnością do 1 g

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mlecznego

10 g hydrolizatu kolagenu

8 g substancji słodzącej

4 g glicerolu

3 g oleju z ziaren palmowych, roztopionego

2 g aromatu

5 g chrupek sojowych

Polewa czekoladowa

3 g polewy z mlecznej czekolady

1 g masła kakaowego

1 g miazgi kakaowej

Sposób przygotowania

1. Połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu i substancję słodzącą w małej misce. Dokładnie wymieszaj, aby proszki były równomiernie rozprowadzone i nie pozostały jasne smugi.

2. Dodaj glicerol, roztopiony olej z ziaren palmowych i aromat. Pracuj szpatułką przez 1 do 2 minut, aż masa stanie się gęsta, gładka i spójna. Na końcu wmieszaj chrupki sojowe, tylko do równomiernego rozprowadzenia, tak aby struktura pozostała nienaruszona.

3. Mocno wciśnij bazę do formy na baton 55 g. Zagęszczaj ją warstwami, aby usunąć kieszenie powietrzne i uzyskać czysty, zwarty korpus. Powierzchnia powinna być równa i ścisła.

4. Rozpuść razem polewę z mlecznej czekolady, masło kakaowe i miazgę kakaową na delikatnym ogniu, mieszając, aż masa będzie całkowicie płynna i błyszcząca. Utrzymuj mieszankę ciepłą i płynną, ale jej nie przegrzewaj; powinna pozostać gładka i lejąca.

5. Wyjmij baton z formy i równomiernie pokryj go mieszanką czekoladową. Użyj łopatki kątowej, aby zebrać nadmiar i pozostawić cienką, równą otoczkę. Polewa powinna zastygnąć z satynowym wykończeniem i wyraźnym chrupnięciem.

6. Schładzaj baton przez 10 do 15 minut, tylko do momentu, aż polewa całkowicie stężeje, a środek będzie wyczuwalnie jędrny w dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, schłodzony, ale nie twardy, tak aby otoczka czysto ustępowała pod naciskiem, a wnętrze pozostawało plastyczne. Podawaj go prosto, z estetycznym łączeniem czekolady i wyraźnie zarysowanym profilem.

Uwagi profesjonalne

Baza musi być zwarta przed oblaniem; wszelki luz spowoduje pękanie otoczki.

Glicerol reguluje ciągliwość i zapobiega suchemu finiszowi, dlatego musi być w pełni zintegrowany.

Warstwa czekolady powinna być cienka. Zbyt ciężka polewa zaburza równowagę batona i sprawia, że tekstura staje się nieporęczna.