Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze: plastycznej matrycy proteinowej, wyważonej obecności orzeszków ziemnych i oszczędnym akcencie soli pod osłoną z mlecznej czekolady. Powinien smakować jak wyrób cukierniczy, a nie kompromis, z wyraźną jędrnością przy pierwszym kęsie oraz gładką, spójną ciągliwością. Równowaga zależy od precyzji podczas mieszania, formowania i chłodzenia.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 45 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska do mieszania

Szpatułka silikonowa

Mały rondelek

Forma na baton 55 g lub wąska forma wyłożona papierem o równoważnej objętości

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mlecznego

12 g hydrolizatu kolagenu

7 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

5 g substancji słodzącej

3 g glicerolu

2 g oleju z ziaren palmowych, roztopionego

1 g soli

1 g aromatu

Polewa

6 g polewy z mlecznej czekolady

1 g masła kakaowego

Sposób przygotowania

1. Połącz w małej misce białko mleczne, hydrolizat kolagenu, posiekane orzeszki ziemne, substancję słodzącą, sól i aromat. Dokładnie wymieszaj, aby suche składniki były równomiernie rozprowadzone, a orzeszki dobrze rozproszone w całej mieszance.

2. Dodaj glicerol i roztopiony olej z ziaren palmowych. Pracuj masę szpatułką, aż powstanie spójna, plastyczna pasta bez suchych miejsc. Po ściśnięciu powinna się zlepiać i być lekko elastyczna, a nie krucha.

3. Mocno wciśnij masę do formy na baton 55 g. Zagęszczaj ją warstwami, aby usunąć pęcherzyki powietrza i uzyskać zwarty, równomierny środek. Starannie wyrównaj powierzchnię.

4. Schładzaj przez 20 minut lub do momentu, aż baton będzie na tyle twardy, by można go było wyjąć z formy bez odkształcenia.

5. Rozpuść polewę z mlecznej czekolady z masłem kakaowym na bardzo małym ogniu, mieszając do uzyskania gładkiej, płynnej konsystencji. Polewa powinna być błyszcząca i całkowicie połączona, bez widocznych drobinek.

6. Wyjmij baton z formy i równomiernie pokryj go roztopioną czekoladą. Pozwól, aby nadmiar krótko spłynął, następnie odłóż baton na papier do pieczenia. Schładzaj przez 10 do 15 minut, tylko do momentu, aż polewa całkowicie stężeje i będzie twarda w dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, z nienaruszoną czekoladową otoczką i czystą powierzchnią. Kęs powinien przechodzić od chrupkiej warstwy zewnętrznej do zwartego, słono-orzechowego środka o kontrolowanej ciągliwości.

Uwagi profesjonalne

Baton zależy od odpowiedniego sprasowania: zbyt mały nacisk spowoduje kruchy, nierówny przekrój.

Utrzymuj cienką warstwę polewy; gruba otoczka maskuje wnętrze i tłumi końcowy efekt.

Schładzaj tylko do momentu związania. Zbyt długie chłodzenie utwardza teksturę i osłabia czystą ciągliwość, która definiuje ten baton.