Spaghetti carbonara z guanciale i pecorino romano

Wprowadzenie

Carbonara to ćwiczenie w powściągliwości: kilka składników, potraktowanych z precyzją, zamienia się w sos o niezwykłej głębi i jedwabistej strukturze. Guanciale musi wytopić się czysto, żółtko musi zemulgować bez ścięcia, a pecorino powinno podkreślać smak, a nie dominować. Prawidłowo przygotowany makaron jest lśniący, spójny i dopracowany.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Makaron
Kuchnia lub pochodzenie: rzymska, Włochy
Rodzaj posiłku: danie główne
Liczba porcji: 1 porcja
Wielkość porcji: 330 g
Czas przygotowania: 10 minut
Czas gotowania: 15 minut
Łączny czas: 25 minut
Poziom trudności: Zaawansowany

Sprzęt

Duży garnek
Duża patelnia sauté
Miska do mieszania
Szczypce kuchenne
Drobna tarka
Łyżka cedzakowa

Składniki

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, pokrojone w słupki
Żółtko jaja 22 g
Pecorino Romano 28 g, drobno starte
Czarny pieprz 2 g, świeżo mielony
Oliwa z oliwek 5 g
Sól 8 g
Woda z gotowania makaronu 120 g, zachowana

Sposób przygotowania

1. Doprowadź dużą ilość wody w garnku do mocnego wrzenia. Dodaj sól i wymieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Woda powinna być wyraźnie słona, ponieważ to ona nada smak samemu makaronowi.

2. Połącz żółtko, pecorino romano i czarny pieprz w misce do mieszania. Wymieszaj na gęstą pastę. Powinna być zwarta i mieć gęstą, kremową konsystencję.

3. Ustaw dużą patelnię sauté na średnim ogniu i dodaj oliwę z oliwek. Dodaj guanciale i smaż przez 6 do 8 minut, od czasu do czasu mieszając, aż tłuszcz się wytopi, a mięso będzie chrupiące na brzegach, ale wciąż miękkie w środku. Zdejmij patelnię z ognia.

4. Gotuj spaghetti we wrzącej wodzie przez 8 do 10 minut, aż będzie nieco mniej niż całkowicie miękkie. Makaron powinien zachować lekko twardy środek, ponieważ dokończy gotowanie w sosie. Przed odcedzeniem zachowaj 120 g wody z gotowania.

5. Przełóż odcedzone spaghetti bezpośrednio na patelnię z guanciale. Ponownie postaw patelnię na bardzo małym ogniu na 30 sekund, podrzucając makaron, aby pokrył się wytopionym tłuszczem.

6. Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj mieszankę jajka i sera, a następnie od razu zacznij energicznie mieszać i podrzucać. Stopniowo dodawaj zachowaną wodę z gotowania makaronu, po 20 do 30 g na raz, cały czas mieszając i podrzucając, aż sos stanie się lśniący i zacznie przylegać do spaghetti w postaci gładkiej emulsji. Gotowy sos powinien być kremowy, nie rzadki, bez widocznych grudek ściętego jajka.

7. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw niewielką ilością odłożonego pieprzu. Końcowe doprawienie powinno być wyraziste, słone i zrównoważone przez pecorino.

Nakładanie i podawanie

Nawiń spaghetti do ciepłego, płytkiego talerza, równomiernie rozprowadzając guanciale między nitkami makaronu. Wykończ delikatną warstwą drobno startego pecorino romano i ostatnim obrotem młynka z czarnym pieprzem. Podawaj natychmiast, póki sos pozostaje płynny i lśniący.

Uwagi profesjonalne

Patelnia musi być zdjęta z ognia w chwili dodawania mieszanki z żółtka; ciepło resztkowe wystarczy do zemulgowania sosu bez ścinania jajka. Dodawaj wodę z gotowania makaronu małymi porcjami, a nie od razu całość, aby kontrolować konsystencję sosu. Prawidłowa carbonara powinna pokrywać makaron zwartą, satynową warstwą i nie pozostawiać kałuży sosu na talerzu.