Wprowadzenie

To skomponowany zestaw dim sum zbudowany na kontraście: jedwabistość, chrupkość, delikatność i bogactwo ułożone w zdyscyplinowanej sekwencji. Każdy element jest przygotowywany tak, by zachować własny charakter, a następnie łączony z oszczędnie użytymi sosami i precyzyjnym wykończeniem. Efekt ma sprawiać wrażenie obfitości, ale smakować jak pełna kontrola.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Asortyment dim sum

Kuchnia lub pochodzenie: Kantońska

Rodzaj dania: Danie główne do wspólnego podania

Wydajność: 6 porcji

Wielkość porcji: Około 285 g

Czas przygotowania: 45 minut

Czas gotowania: 35 minut

Łączny czas: 1 godzina 20 minut

Poziom trudności: Zaawansowany

Sprzęt

Duży parowar z pokrywką

Średni rondel

Wok lub duża patelnia do smażenia

Mały rondel

Miski do mieszania

Żaroodporny półmisek do serwowania

Szczypce

Łopatka

Cienki pędzelek lub łyżka do nakładania sosu

Składniki

Asortyment dim sum

Roladki z makaronu ryżowego (arkusze cheung fun) — 180 g

Krewetki — 120 g, obrane i oczyszczone z przewodu pokarmowego

Pierożki krewetkowe har gow — 120 g

Pierożki siu mai z wieprzowiną i krewetkami — 120 g

Bułeczki char siu bao — 150 g

Kurze łapki — 180 g

Ciasto z białej rzodkwi — 140 g

Sajgonki — 120 g

Flaki wołowe — 120 g

Smażone krewetki z warzywami — 160 g

Bułeczki z kremem z solonego żółtka — 160 g

Przyprawy i sosy

Sos sojowy — 25 g

Słodki sos sojowy — 20 g

Olej sezamowy — 10 g

Sos z czarnej fasoli — 25 g

Smażony czosnek — 8 g

Dymka — 15 g, drobno pokrojona

Smażona szalotka — 8 g

Imbir — 20 g, cienko pokrojony

Sos ostrygowy — 20 g

Olej roślinny — 25 g

Kiełki fasoli — 60 g

Papryka — 60 g, cienko pokrojona

Cebula — 60 g, cienko pokrojona

Sos do maczania — 60 g

Sposób przygotowania

1. Przygotuj sosy i aromaty.

W małej misce połącz sos sojowy, słodki sos sojowy i olej sezamowy. W drugiej misce wymieszaj sos z czarnej fasoli ze smażonym czosnkiem. Sos do maczania odstaw do osobnego naczynia do podania. Wszystkie sosy trzymaj w temperaturze pokojowej, aby łatwo się rozprowadzały i nie tłumiły gotowych tekstur.

2. Ugotuj na parze roladki z makaronu ryżowego.

Ułóż roladki z makaronu ryżowego na płasko i gotuj na parze nad intensywnie wrzącą wodą przez 4 do 5 minut, aż arkusze staną się błyszczące, elastyczne i półprzezroczyste na brzegach. Powierzchnia powinna być miękka, ale nie delikatna do rozpadu.

3. Przygotuj nadzienie krewetkowe do rolek.

Rozgrzej olej roślinny w woku na średnio wysokim ogniu, aż zacznie lekko falować. Dodaj krewetki i połowę imbiru, następnie smaż, mieszając, przez 2 do 3 minut, aż krewetki staną się nieprzezroczyste i ledwie jędrne. Dodaj kiełki fasoli, paprykę i cebulę, a następnie sos ostrygowy. Gotuj jeszcze przez 2 minuty, aż warzywa lekko zmiękną, ale nadal zachowają strukturę. Mieszanka powinna być aromatyczna, lekko szklista i bez nadmiaru płynu.

4. Wykończ roladki z makaronu ryżowego.

Nałóż łyżką mieszankę krewetkową do ugotowanych na parze arkuszy i starannie je złóż. Lekko polej mieszanką sosu sojowego, słodkiego sosu sojowego i oleju sezamowego, tylko tyle, by pokryć powierzchnię bez tworzenia kałuż. Roladki powinny pozostać gładkie i nienaruszone.

5. Ugotuj na parze pierożki i bułeczki.

Ułóż har gow, siu mai, char siu bao i bułeczki z kremem z solonego żółtka w parowarze, zachowując odstępy, aby się nie stykały. Gotuj na parze nad wrzącą wodą przez 7 do 9 minut, aż ciasto pierożków będzie delikatne, a bułeczki całkowicie gorące w środku. Har gow powinny wyglądać na lekko półprzezroczyste; siu mai powinny być jędrne i soczyste; bułeczki powinny być lekkie i w pełni wyrośnięte.

6. Podgrzej kurze łapki, flaki i ciasto z białej rzodkwi.

Umieść kurze łapki, flaki wołowe i ciasto z białej rzodkwi w rondlu z pozostałym imbirem i taką ilością wody, by wytworzyć delikatną parę. Przykryj i podgrzewaj na średnim ogniu przez 8 do 10 minut, mieszając flaki raz lub dwa razy, aż wszystko będzie dobrze gorące, a flaki miękkie, ale bez rozpadu. Kurze łapki powinny być błyszczące i miękkie; ciasto z białej rzodkwi powinno zachować krawędzie.

7. Podgrzej sajgonki.

Podgrzewaj sajgonki na suchej patelni na średnim ogniu przez 4 do 5 minut, obracając w razie potrzeby, aż z zewnątrz będą chrupiące i równomiernie gorące. Po podniesieniu powinny brzmieć sucho i krucho.

8. Doprowadź danie z krewetek i warzyw do odpowiedniej temperatury.

Podgrzej ponownie smażone krewetki z warzywami na patelni na średnim ogniu przez 3 do 4 minut, tylko do momentu, aż zaczną parować i znów staną się spójne. W razie potrzeby rozluźnij niewielką ilością odłożonej mieszanki sosów, aby warzywa pozostały lśniące, a nie mokre.

9. Złóż półmisek.

Ułóż roladki z makaronu ryżowego, pierożki, bułeczki, kurze łapki, flaki, ciasto z białej rzodkwi, sajgonki i danie z krewetek na dużym podgrzanym półmisku w wyraźnie oddzielonych sekcjach. Nałóż łyżką sos z czarnej fasoli na kurze łapki i flaki w oszczędnej linii. Wykończ dymką i smażoną szalotką. Bułeczki z kremem z solonego żółtka trzymaj osobno, aby ich powierzchnia pozostała czysta.

Podanie i serwowanie

Podawaj półmisek natychmiast, z sosem do maczania obok. Kompozycja powinna przechodzić od delikatnych do bogatych smaków: najpierw roladki i pierożki, potem bułeczki, następnie głębsze smaki kurzych łapek i flaków, a chrupiące sajgonki i danie z krewetek powinny wnosić lekkość. Końcowy półmisek powinien wyglądać obficie, schludnie i jednoznacznie po kantońsku.

Uwagi profesjonalne

Każdy element gotuj na parze tylko do momentu właściwego podgrzania; przegotowanie spłaszczy dim sum i osłabi ciasto.

Sosy nakładaj oszczędnie. Danie powinno być lśniące, nie zalane.

Chrupiące elementy trzymaj oddzielnie od elementów gotowanych na parze aż do ostatniej chwili, aby ich tekstury pozostały wyraźnie odrębne.