Barra de proteína de chocolate de leite com crocante de soja

Nota introdutória

Esta barra baseia-se na contenção: uma matriz proteica maleável, uma cobertura de chocolate limpa e a fratura leve do crocante de soja para contraste. Deve comer-se como uma confeção composta, e não como um suplemento, com a doçura contida e a textura mantida precisa. O final deve ser suave, fresco e limpo no paladar.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra de confeitaria proteica

Cozinha ou origem: Europeia moderna

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Tigela pequena

Espátula de silicone

Tacho pequeno

Tigela resistente ao calor

Molde para barra de 55 g ou molde retangular pequeno

Espátula angular

Balança com precisão de 1 g

Frigorífico

Ingredientes

Base proteica

18 g de proteína do leite

10 g de hidrolisado de colagénio

8 g de adoçante

4 g de glicerol

3 g de óleo de palmiste, derretido

2 g de aromatizante

5 g de crocante de soja

Cobertura de chocolate

3 g de cobertura de chocolate de leite

1 g de manteiga de cacau

1 g de massa de cacau

Método

1. Junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio e o adoçante numa tigela pequena. Misture muito bem para que os pós fiquem distribuídos de forma uniforme e não restem estrias claras.

2. Adicione o glicerol, o óleo de palmiste derretido e o aromatizante. Trabalhe com uma espátula durante 1 a 2 minutos, até a mistura ficar densa, lisa e coesa. Incorpore o crocante de soja no fim, apenas até ficar uniformemente suspenso e a estrutura se manter intacta.

3. Pressione firmemente a base num molde para barra de 55 g. Comprima em camadas para eliminar bolsas de ar e criar um corpo limpo e compacto. A superfície deve ficar nivelada e firme.

4. Derreta juntos, em lume brando, a cobertura de chocolate de leite, a manteiga de cacau e a massa de cacau, mexendo até ficar totalmente fluida e brilhante. Mantenha a mistura morna e fluida, mas não a sobreaqueça; deve permanecer lisa e vertível.

5. Desenforme a barra e cubra-a uniformemente com a mistura de chocolate. Use uma espátula angular para retirar o excesso e deixar uma camada fina e uniforme. A cobertura deve solidificar com um acabamento acetinado e uma quebra firme.

6. Leve a barra ao frio durante 10 a 15 minutos, apenas até a cobertura estar totalmente firme e o centro parecer firme ao toque.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira, fria mas não dura, para que a cobertura ceda de forma limpa e o interior permaneça maleável. Apresente-a de forma simples, com a junção do chocolate bem arrumada e o perfil quadrado.

Notas profissionais

A base deve estar compacta antes da cobertura; qualquer folga fará a cobertura estalar.

O glicerol controla a mastigabilidade e evita um final seco, por isso tem de estar totalmente integrado.

Mantenha a camada de chocolate fina. Uma cobertura pesada prejudica o equilíbrio da barra e torna a textura desajeitada.