Nota introdutória

Este prato é um estudo de contrastes: uma costeleta estaladiça e dourada em contraste com arroz branco simples e ervilhas verdes doces. O prato depende de contenção, tempero preciso e confeção limpa para que cada elemento permaneça distinto e equilibrado. Quando bem executado, a crosta parte-se com nitidez, a carne de porco mantém-se suculenta, e o arroz e as ervilhas oferecem um equilíbrio discreto.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: De inspiração europeia

Tipo de refeição: Almoço ou jantar

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 235 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de confeção: 20 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Frigideira pesada, 24 cm

Panela média com tampa

Peneira fina ou escorredor

Pinça de cozinha

Termómetro de leitura instantânea

Papel absorvente

Prato para escorrer

Ingredientes

Para a costeleta

120 g de costeleta de porco panada

35 g de óleo para fritar

1 g de sal

0.5 g de pimenta-preta

Para o arroz e as ervilhas

45 g de arroz branco, lavado

20 g de ervilhas verdes

2 g de sal

0.5 g de pimenta-preta

Método

1. Coloque o arroz numa panela com 90 g de água e 1 g do sal. Leve a fervura branda em lume médio, depois tape e reduza para o lume mais baixo. Cozinhe durante 12 minutos sem levantar a tampa. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 5 minutos; os grãos devem ficar tenros, soltos e secos à superfície.

2. Leve uma segunda panela pequena com água a ferver. Junte as ervilhas e o 1 g de sal restante. Cozinhe durante 2 minutos, apenas até ficarem verde-vivo e bem quentes. Escorra imediatamente e tempere com 0.5 g de pimenta-preta.

3. Aqueça o óleo para fritar numa frigideira pesada em lume médio até 175°C. O óleo deve cintilar e mover-se livremente, sem fumegar.

4. Junte a costeleta de porco panada e frite durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, depois vire e frite durante 2 a 3 minutos do segundo lado. A crosta deve ficar bem dourada e firme, e a temperatura interna deve atingir 63°C. Transfira para papel absorvente e tempere de imediato com os 0.5 g restantes de pimenta-preta.

5. Solte o arroz delicadamente com um garfo. Prove e ajuste apenas se necessário com uma pequena pitada do sal reservado da lista de ingredientes, mantendo os grãos distintos.

6. Envolva o arroz e as ervilhas levemente, sem esmagar as ervilhas. A mistura deve permanecer solta, não compactada.

Empratamento e serviço

Disponha o arroz e as ervilhas num montinho arrumado, ligeiramente fora do centro. Apoie a costeleta contra ele para que a crosta permaneça exposta e estaladiça. Sirva imediatamente, enquanto a costeleta está quente e o arroz ainda macio.

Notas profissionais

Frite a uma temperatura estável; se o óleo baixar demasiado, a crosta absorverá gordura e perderá precisão.

Deixe a costeleta repousar brevemente após fritar para que os sucos assentem antes de cortar ou servir.

Mantenha o arroz simples e solto; o seu papel é acompanhar a costeleta, não competir com ela.