Nota introdutória

Esta é uma sobremesa de fruta contida, em que a pera permanece macia, a maçã conserva uma ligeira estrutura e a calda é conduzida por especiarias quentes e açúcar mascavado. A manteiga dá ao acabamento uma profundidade discreta, envolvendo a fruta sem obscurecer a sua clareza. O prato deve saber a algo preciso, perfumado e harmonioso, com cada elemento distinto, mas plenamente unido.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Sobremesa de fruta escalfada

Cozinha ou origem: Inspirada na cozinha europeia

Tipo de refeição: Sobremesa

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 320 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 18 minutos

Tempo total: 28 minutos

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Tacho pequeno, 16 cm

Tampa pequena ou cartucho de papel vegetal

Ralador fino ou almofariz e pilão

Taça pequena de servir ou prato de sobremesa raso

Ingredientes

Pera, descascada, sem caroço e cortada em gomos uniformes: 150 g

Maçã, descascada, sem caroço e cortada em gomos uniformes: 120 g

Açúcar mascavado: 15 g

Manteiga: 10 g

Canela: 1 g

Cardamomo: 1 g

Água: 23 g

Método

1. Coloque a água, o açúcar mascavado, a canela e o cardamomo no tacho. Leve a lume médio e mexa apenas até o açúcar se dissolver, cerca de 1 minuto. O líquido deve ficar perfumado e ligeiramente tingido, sem cristais visíveis.

2. Junte primeiro os gomos de pera e depois os gomos de maçã. Leve o líquido a fervilhar muito suavemente e depois reduza o lume para brando. Tape com uma tampa ou com um cartucho de papel vegetal e escalfe durante 10 a 12 minutos, virando a fruta uma vez a meio do tempo. A fruta deve ficar tenra nas extremidades, mas ainda manter a forma.

3. Destape e continue a cozer durante 2 a 4 minutos, deixando a calda reduzir ligeiramente e envolver a fruta com um brilho lustroso. A fruta deve estar totalmente tenra, mas sem se desfazer, e a calda deve aderir levemente à colher.

4. Retire o tacho do lume e junte a manteiga. Rode o tacho ou mexa delicadamente até a manteiga ficar totalmente emulsionada na calda e o molho apresentar um aspeto liso e acetinado, cerca de 30 segundos.

5. Deixe a fruta repousar na calda quente durante 2 minutos antes de empratar. Isto permite que o sabor assente e que o brilho se distribua uniformemente sobre a fruta.

Empratamento e serviço

Disponha os gomos de pera e maçã de forma cuidada na taça de servir ou no prato raso. Regue a fruta com a calda quente especiada, por cima e à volta, deixando os gomos visíveis e levemente lacados. Sirva quente, com a fruta tenra e o molho brilhante, mas não pesado.

Notas profissionais

Mantenha o líquido de escalfar num fervilhar quase impercetível; uma ebulição forte fará a fruta rachar e turvará a calda.

Junte a pera antes da maçã se os pedaços tiverem tamanho semelhante, pois a pera geralmente precisa de um escalfamento ligeiramente mais longo para atingir a mesma ternura.

A manteiga deve ser incorporada fora do lume para preservar um acabamento limpo e acetinado.