Notă introductivă

Acest preparat se bazează pe precizie: calmar gătit rapid la foc iute, apoi glazurat cu o glazură de soia discretă, care îi accentuează dulceața naturală. Rezultatul trebuie să fie fraged, ușor rumenit pe alocuri și curat pe palat, niciodată cauciucat sau greu. Servit imediat, poartă disciplina grătarului și claritatea mării.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Fructe de mare la grătar

Bucătărie sau origine: Cu influențe japoneze

Tipul felului: Fel principal

Randament: 2 porții

Mărimea porției: 210 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 8 minute

Timp total: 23 minute

Dificultate: Medie

Echipament

Grătar sau tigaie-grill

2 frigărui metalice sau 4 frigărui de lemn, înmuiate în prealabil

Crăticioară mică

Bol de amestecare

Clește de bucătărie

Pensulă de patiserie

Ingrediente

Calmar

420 g calmar întreg, curățat, cu tuburile și tentaculele separate dacă este necesar

18 g ulei vegetal

8 g sare

Glazură de soia

24 g sos de soia

6 g zahăr

10 g ulei vegetal

Metodă

1. Pregătiți calmarul. Tamponați calmarul până este complet uscat cu prosoape de hârtie. Dacă tuburile sunt mari, deschideți-le și întindeți-le; lăsați tuburile mai mici întregi. Crestați ușor suprafața interioară într-un model în romburi superficiale, dacă doriți, având grijă să nu tăiați complet. Condimentați uniform cu 8 g sare și 18 g ulei vegetal, apoi lăsați să stea 5 minute.

2. Faceți glazura. Într-o crăticioară mică, combinați 24 g sos de soia, 6 g zahăr și 10 g ulei vegetal. Puneți pe foc mic și amestecați 1 până la 2 minute, doar până când zahărul se dizolvă și glazura devine lucioasă. Nu o reduceți agresiv; trebuie să rămână fluidă și ușor siropoasă.

3. Puneți calmarul pe frigărui. Înfigeți tuburile și tentaculele de calmar pe frigărui astfel încât să stea plate și bine fixate. Păstrați aranjarea uniformă, astfel încât calmarul să se gătească în același ritm pe fiecare frigăruie.

4. Frigeți pe grătar. Încingeți grătarul sau tigaia-grill la temperatură mare, aproximativ 220°C la suprafață. Frigeți calmarul 2 până la 3 minute pe prima parte, până când apar urme de grătar și marginile devin opace, apoi întoarceți și mai frigeți 1 până la 2 minute. Ungeți cu glazura de soia doar în ultimul minut, lăsând-o să adere și să se caramelizeze ușor fără să se ardă.

5. Finalizați. Scoateți frigăruile imediat ce calmarul este abia opac în întregime și încă fraged la mușcătură. Suprafața trebuie să fie ușor rumenită pe alocuri, cu un aspect lucios și fără uscăciune la margini.

Plating și servire

Așezați frigăruile în linie curată pe farfurii încălzite. Turnați cu lingura, cu măsură, orice glazură rămasă peste calmar, păstrând prezentarea sobră și precisă. Serviți imediat, cât timp suprafața este fierbinte, iar interiorul rămâne fraged.

Note profesionale

Calmarul răsplătește rapiditatea; căldura prelungită îl face ferm și casant.

Uscarea calmarului înainte de frigere este esențială pentru urme curate de grătar și caramelizare controlată.

Aplicați glazura târziu, altfel zahărul se va închide la culoare prea repede și va acoperi aroma naturală a calmarului.