Введение

Эта паэлья строится на сдержанности: глубокая шафрановая основа, выверенный sofrito и морепродукты, приготовленные с дисциплиной, чтобы каждый элемент сохранял собственный характер. Рис должен улечься в сухой, цельный слой — не влажный и не тяжёлый, — пока раковины раскрываются, а креветки остаются лишь слегка нежными. При правильном исполнении блюдо получается сбалансированным, ароматным и безошибочно испанским по духу.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Блюдо из риса

Кухня или происхождение: Испанская

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 4 порции

Размер порции: 450 g

Время подготовки: 25 минут

Время приготовления: 35 минут

Общее время: 1 час

Сложность: Продвинутый уровень

Оборудование

Сковорода для паэльи 40 cm или широкая неглубокая сотейная сковорода

Средняя кастрюля

Мелкая тёрка или нож для чеснока

Половник

Щипцы

Небольшая миска

Крышка или лист фольги, при необходимости

Ингредиенты

Основа для паэльи

Оливковое масло 60 g

Чеснок, мелко рубленный 12 g

Красный сладкий перец, мелко нарезанный кубиками 120 g

Томатный sofrito 220 g

Паприка 6 g

Шафран 1 g

Отварной короткозёрный рис 900 g

Рыбный бульон или бульон из морепродуктов, горячий и впитываемый 700 g

Соль 14 g

Морепродукты и завершение

Креветки в панцире 220 g

Мидии в раковинах 220 g

Моллюски в раковинах 220 g

Кусочки краба 180 g

Зелёный горошек 80 g

Способ приготовления

1. Подогрейте бульон из морепродуктов в кастрюле и держите его на слабом кипении. Замочите шафран в небольшой части горячего бульона на 5 минут, пока жидкость не станет насыщенно-золотистой и ароматной.

2. Поставьте сковороду для паэльи на средний огонь и добавьте оливковое масло. Когда масло начнёт мерцать, добавьте чеснок и красный сладкий перец. Готовьте 4–5 минут, постоянно помешивая, пока перец не размягчится, а чеснок не утратит сырой резкости, не приобретая цвета.

3. Добавьте томатный sofrito, паприку, шафран вместе с жидкостью для замачивания и соль. Готовьте 6–8 минут, часто помешивая, пока смесь слегка не потемнеет, а масло не начнёт отделяться по краям. Основа должна пахнуть сладковато, концентрированно и слегка копчёно.

4. Добавьте отварной короткозёрный рис и аккуратно перемешайте, чтобы каждое зёрнышко покрылось основой из sofrito. Готовьте 2 минуты на среднем огне, чтобы рис приобрёл цвет, а сковорода равномерно напиталась вкусом.

5. Влейте горячий бульон в два приёма, после каждого раза аккуратно перемешивая, пока рис не увлажнится равномерно, а жидкость полностью не впитается. Разровняйте рис в ровный слой и больше не перемешивайте. Готовьте 6–8 минут на среднем огне, пока поверхность не станет в основном сухой, а зёрна — полными.

6. Разложите по поверхности креветки, мидии, моллюсков, кусочки краба и зелёный горошек. Продолжайте готовить 8–10 минут, при необходимости поворачивая сковороду для равномерного нагрева. Мидии и моллюски должны полностью раскрыться, креветки — стать непрозрачными и лишь слегка упругими, а горошек должен сохранить яркий цвет.

7. Если рис уплотняется раньше, чем будут готовы морепродукты в раковинах, добавьте небольшое количество горячего бульона только при необходимости, минимальными порциями, чтобы сохранить сухую текстуру паэльи. Готовый рис должен быть мягким, отдельным и цельным, без какой-либо жидкой подливы.

8. Снимите сковороду с огня и дайте блюду отдохнуть 5 минут. Это позволит рису улечься, а вкусам соединиться без потери структуры.

Подача

Подавайте паэлью к столу прямо в сковороде или разложите по широким неглубоким тарелкам с равномерным распределением морепродуктов в раковинах. В каждой порции должен быть явный баланс риса, морепродуктов и горошка, при этом поверхность должна оставаться сухой, а зёрна — отчётливо различимыми. Подавайте сразу, пока морепродукты остаются сочными, а рис — максимально ароматным.

Профессиональные заметки

Рис необходимо распределить тонким, ровным слоем; излишняя глубина разрушает текстуру паэльи.

Добавляйте бульон умеренно. Готовое блюдо должно быть влажным только внутри зёрен, но никогда не жидким на тарелке.

Морепродукты в раковинах готовы в тот момент, когда они раскрываются или становятся непрозрачными; переготовление ухудшит и вкус, и текстуру.