Вступление

Это кондитерское изделие в своей самой чистой форме: яркое, упругое и с точно выверенным балансом между сладостью и кислотностью. Текстура должна поддаваться с лёгким сопротивлением, затем раскрывать выразительную фруктовую ноту и чистое, отполированное послевкусие. Здесь важна точность, потому что даже малейшее изменение при варке или стабилизации изменит жевательную текстуру.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Кондитерские изделия

Кухня или происхождение: Современные конфеты в европейском стиле

Тип подачи: Сладкое

Выход: 160 g

Размер порции: 20 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 2 часа 35 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшой сотейник с толстым дном

Жаропрочная лопатка

Цифровой термометр

Мелкое сито

Силиконовые формы для конфет или слегка смазанный маслом неглубокий лоток

Небольшая миска

Пергаментная бумага

Ингредиенты

Основа для жевательных конфет

64 g глюкозного сиропа

48 g сахара

28 g модифицированного крахмала

8 g лимонной кислоты

4 g молочной кислоты

6 g фруктовых и овощных концентратов для цвета

2 g натуральных ароматизаторов

0.8 g карнаубского воска

0.2 g кокосового масла

Способ приготовления

1. Слегка подготовьте формы или лоток и поставьте их под рукой. Смешайте в небольшой миске модифицированный крахмал, лимонную кислоту и молочную кислоту, затем просейте их вместе, чтобы обеспечить идеальное распределение.

2. Поместите в сотейник глюкозный сироп и сахар. Поставьте на средний огонь и непрерывно помешивайте 4–6 минут, пока сахар полностью не растворится, а смесь не станет прозрачной, блестящей и текучей. Температура должна подняться до 112°C.

3. Снимите сотейник с огня. Введите смесь крахмала и кислот тонкой струйкой, постоянно взбивая, в течение 30–45 секунд, затем добавьте фруктовые и овощные концентраты и натуральные ароматизаторы. Масса должна стать немного гуще, равномерно окрашенной и ароматной.

4. Верните сотейник на очень слабый огонь на 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет плотнее и не приобретёт гладкую, эластичную структуру. Она должна оставаться блестящей и текучей, а не зернистой или мутной.

5. Снимите с огня и вмешайте карнаубский воск и кокосовое масло в течение 20–30 секунд, только до полного объединения, когда поверхность станет отполированной. Работайте быстро: по мере остывания смесь начнёт схватываться.

6. Сразу же разлейте по подготовленным формам или в лоток. Разровняйте поверхность, не нарушая структуру кондитерской массы. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа без движения, до полного застывания, упругости и лёгкого извлечения из формы.

Подача и сервировка

Разложите жевательные конфеты сдержанной группой или в одну ровную линию. Поверхность должна быть глянцевой, форма — точной, а текстура — мягко-упругой, с чистым кислотным акцентом.

Профессиональные заметки

Сироп должен оставаться под контролем; чрезмерный нагрев приглушит фруктовый характер и сделает итоговую текстуру слишком жёсткой.

Добавляйте кислоту только после растворения сахара, иначе текстура потеряет чистоту и станет грубой.

Готовое изделие должно быть эластичным, а не липким, с поверхностью, которая легко отделяется, и укусом, который сначала пружинит, а затем поддаётся.