Úvod

Toto sú raňajky postavené na kontraste: slanosť proti sladkosti, dymová chuť proti bohatosti, chrumkavosť proti mäkkosti. Jednotlivé prvky sú jednoduché, no ich usporiadanie musí byť disciplinované, aby každé sústo pôsobilo jasne a tanier zostal kompozíciou, nie preplnený. Podávané okamžite ponúkajú celý oblúk rána v jednej presnej prezentácii.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Raňajkový tanier

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Raňajky

Výťažnosť: 1 tanier

Veľkosť porcie: 245 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 15 minút

Celkový čas: 25 minút

Náročnosť: Jednoduché

Vybavenie

1 ťažká panvica

1 malý plech

1 dierovaná obracačka

1 lopatka na rybu alebo široká obracačka

1 tanier vystlaný papierom na odkvapkanie

1 servírovací tanier

Ingrediencie

Hlavné súčasti

1 volské oko, 50 g

Slanina, 35 g

Údený losos, 30 g

Zemiak, 80 g, nakrájaný na jeden mesiačik

Šiška s jahodovým džemom, 50 g

Rastlinný olej, 10 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 220 °C. Zemiakový mesiačik položte na malý plech a rovnomerne ho potrite 5 g rastlinného oleja. Pečte 15 minút, v polovici pečenia ho raz otočte, kým povrch nebude sýto zlatistý a vnútro mäkké pri prepichnutí.

2. Kým sa zemiak pečie, vložte slaninu do ťažkej panvice na stredný oheň. Opekajte 4 až 5 minút, podľa potreby obracajte, kým sa tuk nevypečie a slanina nebude rovnomerne opečená s chrumkavými okrajmi. Preložte na tanier vystlaný papierom a udržujte v teple.

3. Ak treba, pridajte do panvice zvyšných 5 g rastlinného oleja, potom na strednom ohni smažte vajce 2 až 3 minúty. Bielok musí byť úplne zatiahnutý, okraje jemne chrumkavé a žĺtok ponechaný mäkký, ale nie natoľko tekutý, aby sa pri prenášaní rozlial.

4. Údeného lososa zohrejte iba kontaktom so zvyškovým teplom taniera; nevarte ho. Mal by zostať poddajný, lesklý a na dotyk chladný.

5. Ak je to potrebné na prezentáciu, šišku s džemom čisto prekrojte na polovicu, pričom náplň nechajte neporušenú. Mala by zostať mäkká, s viditeľným džemom v strede a nestlačeným povrchom.

Aranžovanie a podávanie

Zemiakový mesiačik položte mierne mimo stredu ako hlavný bod. Oprite oň slaninu, údeného lososa zložte do voľnej stuhy a volské oko položte žĺtkom nahor. Nakoniec pridajte šišku tak, aby bola oddelená od slaných prvkov, takže tanier bude pôsobiť v dvoch jasne odlíšených líniách: soľ a dymová chuť, potom sladkosť.

Profesionálne poznámky

Zemiak sa musí piecť, kým nebude povrch správne sfarbený; bledá šupka oslabuje celkový dojem taniera.

Lososa držte mimo tepla. Jeho textúra má zostať hodvábna, nie nepriehľadná.

Vajce smažte na čistej panvici, aby sa bielok zatiahol úhľadne a okraje zostali pod kontrolou.

Šiška sa má podávať ako posledná a bez kontaktu s parou, aby si zachovala mäkkú striedku a stred plnený džemom.