Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na kontraste: pevné jadro z mliečnych proteínov, krehká čokoládová škrupina a chrumkavé inklúzie, ktoré jej dodávajú ľahkosť pri zahryznutí. Chuť by mala najprv pôsobiť tmavým kakaom, potom čistou mliečnou sladkosťou, s umierneným slaným záverom. Presnosť je tu dôležitá; pôžitok z tyčinky závisí od čistých vrstiev a chrumkavého lomu.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Moderná cukrárska výroba

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas tepelnej úpravy: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Plech na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

Mliečny proteín, 18 g

Kolagénový hydrolyzát, 6 g

Sladidlo, 4 g

Soľ, 0.2 g

Aróma, 0.3 g

Chrumkavá a tuková fáza

Sójový chrumkavý extrudát, 7 g

Palmový tuk, 4 g

Čokoládová poleva

Poleva z mliečnej čokolády, 10 g

Kakaové maslo, 1 g

Kakaová hmota, 0.5 g

Emulgátor, 0.3 g

Dokončenie

Soľ, 0.2 g

Postup

1. Formu úhľadne vyložte a položte ju na malý podnos. V miske zmiešajte mliečny proteín, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, soľ a arómu. Miešajte, kým sa všetko rovnomerne nerozptýli a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

2. Palmový tuk zohrejte len natoľko, aby bol tekutý, približne na 40 °C. Pridajte ho k suchej zmesi a stierkou ho zapracujte, kým hmota nebude súdržná, hustá a mierne tvárna. Nakoniec zľahka vmiešajte sójový chrumkavý extrudát tak, aby kúsky zostali neporušené.

3. Zmes pevne natlačte do formy v rovnomernej vrstve. Stláčajte ju cielene, aby bol povrch rovný a telo kompaktné. Chlaďte 10 minút, kým tyčinka nebude na dotyk pevná.

4. V žiaruvzdornej miske spojte polevu z mliečnej čokolády, kakaové maslo, kakaovú hmotu a emulgátor. Jemne rozpustite nad sotva vriacou vodou a miešajte, kým nebude zmes hladká a lesklá, bez viditeľných zrniek. Teplota by mala zostať len taká vysoká, aby zmes plynulo tiekla, bez toho, aby bola riedka alebo mastná.

5. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na podnos. Rovnomerne ju obaľte čokoládovou zmesou a raz ju otočte, aby sa pokryli všetky strany. Nechajte prebytok odkvapkať, potom tyčinku položte na papier na pečenie alebo na vychladený podnos. Kým je poleva ešte lepkavá, dokončite ju zvyšnou soľou.

6. Chlaďte 8 až 10 minút, kým poleva nestuhne, na okrajoch nebude matná a pri poklepaní nebude pôsobiť ostro. Hotová tyčinka by mala čisto držať tvar a pri zlomení najprv chrumkavo prasknúť, než ustúpi hustému, žuvaciemu stredu.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, umiestnenú do stredu úzkeho taniera alebo dosky vyloženej papierom na pečenie. Poleva by mala zostať hladká a neporušená, pričom soľ má byť viditeľná len ako jemné dokončenie. Podávajte studenú alebo dobre vychladenú, aby škrupina čisto praskla a vnútro zostalo kompaktné.

Profesionálne poznámky

Zhutnenie základu je nevyhnutné; voľná tyčinka sa pod polevou bude lámať nerovnomerne.

Čokoládovú zmes udržiavajte teplú, nie horúcu, inak škrupina stratí definíciu a stuhne matne.

Sójový chrumkavý extrudát pridajte až na konci, aby sa zachovala jeho štruktúra a zamýšľaná chrumkavosť.