Proteínová tyčinka s chrumkavým karamelom v čokoláde

Poznámka

Táto tyčinka je postavená na kontraste: čistý základ z mliečnych bielkovín, striedme karamelové jadro a chrumkavé vnútro uzavreté pod poctivou čokoládovou škrupinou. Výsledok by mal mať pevné chrumknutie pri zahryznutí a potom zmäknúť do žuvavého, jemne elastického stredu so suchou, delikátnou chrumkavosťou. Presnosť je tu dôležitá; výsledný charakter určuje rovnováha sladkosti, štruktúry a polevy.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska výroba

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na tyčinku alebo obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Malý podnos

Zahnutá cukrárska stierka alebo paletový nôž

Ingrediencie

Proteínový základ

18 g mliečnych bielkovín

6 g kolagénového hydrolyzátu

4 g glycerolu

2 g oleja z palmových jadier

Karamelovo-chrumkavý stred

8 g karamelu

5 g sójových chrumiek

Čokoládová poleva

10 g polevy z mliečnej čokolády

1 g kakaového masla

1 g slnečnicového oleja

Postup

1. Malú formu na tyčinku alebo úzku obdĺžnikovú formu vyložte papierom na pečenie. V malej miske odvážte a zmiešajte mliečne bielkoviny a kolagénový hydrolyzát, až kým nebude zmes rovnomerne premiešaná a bez viditeľných pruhov.

2. Glycerol a olej z palmových jadier spolu jemne zohrejte len natoľko, aby sa tuk uvoľnil, asi 30 sekúnd na veľmi miernom ohni, alebo kým nebude tekutý, ale nie horúci. Pridajte k suchým bielkovinám a miešajte stierkou 1 až 2 minúty, kým nevznikne hustá, spracovateľná pasta. Textúra má byť hladká, mierne lepkavá a súdržná, nie drobivá.

3. V druhej malej miske premiešajte karamel so sójovými chrumkami, až kým nebudú chrumky rovnomerne obalené a zmes sa nebude spájať do voľných zhlukov. Chrumky nedrvte; mali by zostať zreteľné.

4. Polovicu proteínového základu natlačte do pripravenej formy v rovnomernej vrstve. Na ňu rozotrite karamelovo-chrumkavú zmes v úzkom páse a potom prikryte zvyšným proteínovým základom. Pevne stlačte, aby bola tyčinka kompaktná a rovná, bez vzduchových bublín. Chlaďte 10 minút, kým dostatočne nestuhne na čisté vybratie z formy.

5. Tyčinku vyberte z formy a položte ju na malý podnos. Polevu z mliečnej čokolády rozpustite spolu s kakaovým maslom a slnečnicovým olejom na miernom ohni dohladka a do tekutej konzistencie, asi 3 až 4 minúty. Poleva má byť lesklá a úplne homogénna, bez zrnitosti.

6. Tyčinku úplne obaľte, pričom zahnutou cukrárskou stierkou naneste na boky a vrch tenkú, rovnomernú vrstvu. Prebytok nechajte krátko odkvapkať a potom tyčinku položte na papier na pečenie. Nechajte pri chladnej izbovej teplote 10 až 15 minút, kým škrupina nestuhne a nebude na dotyk suchá.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, umiestnenú do stredu malého taniera alebo podnosu vyloženého papierom na pečenie. Poleva by mala mať čistý, rovnomerný lesk a obdĺžnikový tvar tyčinky by mal byť ostrý a precízny.

Profesionálne poznámky

Proteínový základ miešajte len dovtedy, kým sa nespojí; prílišné spracovanie ho urobí hutným a mdlým. Karamelovo-chrumkavú vrstvu udržujte kompaktnú, ale nestláčajte ju na pastu, inak vnútro stratí svoj kontrast. Poleva má byť dostatočne tenká na čisté prasknutie, no zároveň dosť výrazná na to, aby tyčinku chránila a dodala jej plnohodnotný čokoládový finiš.