Úvod

Toto je čisté, priamočiare jedlo postavené skôr na presnosti než na ozdobnosti. Ryba sa opečie tak, aby mala chrumkavý povrch a vlhký, jemne priesvitný stred, zatiaľ čo ryža nesie citrón s mierou a hrášok prináša sladkosť a odľahčenie. Uhorka zostáva čerstvá a chladivá, takže výsledné jedlo pôsobí usporiadane, vyvážene a presne.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska

Typ chodu: Obed alebo večera

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 420 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 35 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ťažká panvica, 24 cm

Stredne veľký hrniec s pokrievkou

Jemné sitko

Misa na miešanie

Špachtľa na rybu

Ostrý nôž

Doska na krájanie

Ingrediencie

Ryba

160 g rybieho filé

3 g soli

1 g čierneho korenia

10 g oleja na varenie

Citrónová ryža a hrášok

110 g bielej ryže

220 g vody

40 g zeleného hrášku

8 g citróna, jemne nastrúhaná kôra a šťava

2 g soli

5 g oleja na varenie

Uhorka

40 g uhorky

1 g soli

2 g citrónovej šťavy

1 g čierneho korenia

Postup

1. Bielu ryžu preplachujte v studenej vode, kým voda nebude takmer číra, potom ju dobre sceďte. Tým sa odstráni prebytočný povrchový škrob a zrnká zostanú oddelené.

2. Do stredne veľkého hrnca dajte ryžu, vodu, 2 g soli a 5 g oleja na varenie. Na silnom ohni priveďte do varu, potom prikryte, znížte teplotu na minimum a varte 12 minút bez zdvíhania pokrievky. Odstavte z ohňa a nechajte 5 minút odpočívať prikryté. Zrnká by mali byť mäkké, oddelené a na povrchu suché.

3. Do horúcej ryže pridajte zelený hrášok spolu s citrónovou kôrou a citrónovou šťavou. Jemne premiešajte vidličkou, kým sa hrášok neprehreje a ryža nebude rovnomerne prevoňaná. Ryža by mala zostať ľahká, nie zhutnená.

4. Uhorku nakrájajte na tenké kolieska alebo polmesiačiky. Ochutťte 1 g soli, 2 g citrónovej šťavy a 1 g čierneho korenia. Krátko premiešajte a nechajte 3 minúty stáť, aby uhorka mierne zmäkla, no zachovala si chrumkavosť.

5. Rybie filé dôkladne osušte papierovou utierkou. Ochuťte z oboch strán 3 g soli a 1 g čierneho korenia.

6. Panvicu zohrievajte na stredne silnom ohni 2 minúty. Pridajte 10 g oleja na varenie a keď sa začne lesknúť, vložte rybu do panvice prezentačnou stranou nadol. Opekajte 3 až 4 minúty bez pohybu, kým spodná strana nebude výrazne zlatistá a ryba sa nebude ľahko oddeľovať.

7. Rybu otočte a opekajte na druhej strane 2 až 3 minúty podľa hrúbky. Mäso by malo byť v strede práve nepriehľadné a pri jemnom tlaku sa rozdeľovať na veľké, vlhké lupienky.

Servírovanie a aranžovanie

Citrónovú ryžu s hráškom uložte mierne mimo stredu na teplý tanier a vytvarujte ju do úhľadného oválu. Rybu oprite o ryžu tak, aby opečený povrch zostal viditeľný. Uhorku naaranžujte vedľa v striedmej línii, aby jej sviežosť zvýraznila jedlo bez narušenia jeho usporiadania.

Profesionálne poznámky

Suchá ryba sa opečie správne; akákoľvek vlhkosť na povrchu oslabí kôrku.

Ryžu udržujte nadýchanú. Prílišné miešanie po uvarení spôsobí, že zrnká budú ťažké a mazľavé.

Citrón má jedlo pozdvihnúť, nie mu dominovať. Použite ho toľko, aby rozjasnil ryžu a uhorku, ale zachoval prirodzenú chuť ryby.