Ryža so zeleným hráškom a duseným hovädzím v hnedej omáčke

Poznámka

Ide o komponovaný tanier z jednoduchej ryže, sladkého zeleného hrášku a hovädzieho mäsa dokončeného v sýtej hnedej omáčke. Toto jedlo stojí na striedmosti: každá zložka musí zostať zreteľne oddelená, ryža čistá, hrášok svieži a mäso dostatočne mäkké, aby sa poddalo bez straty štruktúry. Pri správnej príprave sa z neho stáva štúdia rovnováhy, nie hojnosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Ryžové jedlo s duseným mäsom

Kuchyňa alebo pôvod: Klasická domáca kuchyňa

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 260 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 55 minút

Celkový čas: 70 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ťažký hrniec s pokrievkou

Stredne veľká panvica na restovanie

Malý kastról

Jemné sitko

Lyžica alebo stierka

Digitálna váha

Ingrediencie

Ryža a hrášok

Biela ryža, 110 g

Zelený hrášok, 45 g

Soľ, 2 g

Voda, 180 g

Hovädzie mäso a omáčka

Hovädzie mäso, 85 g, nakrájané na malé rovnomerné kúsky

Hnedá omáčka, 60 g

Olej na varenie, 8 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 1 g

Postup

1. Bielu ryžu krátko prepláchnite pod studenou vodou, kým voda nebude menej zakalená, potom ju dobre sceďte. Tým sa odstráni prebytočný povrchový škrob a zrnká zostanú oddelené.

2. V ťažkom hrnci zmiešajte ryžu, vodu a 2 g soli. Na stredne silnom ohni priveďte do varu, potom ihneď znížte na najnižší stupeň, pevne prikryte a varte 14 minút bez miešania. Odstavte z ohňa a nechajte 10 minút odpočívať pod pokrievkou. Ryža má byť mäkká, na povrchu suchá a rovnomerne uvarená.

3. Hovädzie mäso vložte do misy spolu s 1 g soli a čiernym korením. Zľahka premiešajte, aby korenie pokrylo povrch bez toho, aby sa mäso stlačilo.

4. Na panvici na restovanie rozohrejte olej na stredne silnom ohni, až sa bude lesknúť. Pridajte hovädzie mäso v jednej vrstve a opekajte 4 až 6 minút, podľa potreby obracajte, kým nebude povrch dobre sfarbený a na panvici sa nevytvorí tmavý výpek. Mäso nesmie byť natlačené.

5. Do panvice pridajte hnedú omáčku a znížte oheň na stredne nízky. Mierne povarte 8 až 10 minút, občas premiešajte, kým hovädzie nezmäkne a omáčka mäso zľahka nepokryje. Omáčka má byť lesklá a koncentrovaná, nie riedka.

6. Zelený hrášok pridajte k ryži počas posledných 2 minút odpočívania, potom ryžu jemne nakyprite vidličkou, aby sa hrášok rozložil bez lámania zŕn. Ryža má zostať oddelená a hrášok svieži.

7. Skontrolujte dochutenie hovädzieho mäsa a omáčky. Upravte ho len v prípade potreby malou dodatočnou štipkou soli, aby omáčka zostala vyvážená a chuťovo čistá.

Servírovanie a podávanie

Ryžu s hráškom úhľadne navrstvite do stredu teplého taniera. Hovädzie mäso s omáčkou lyžicou naservírujte vedľa ryže a čiastočne cez jednu jej stranu, aby sa omáčka usadila bez toho, aby ryžu zaliala. Hotový tanier má ukazovať kontrast: svetlá ryža, zelený hrášok a sýtohnedá glazúra na mäkkom mäse.

Profesionálne poznámky

Hovädzie mäso pred pridaním omáčky poriadne opečte; hĺbka jedla závisí od tohto prvého sfarbenia.

Ryžu udržte pevnú a oddelenú. Mäkký, mokrý základ oslabí celý tanier.

Omáčka má byť na záver práve taká hustá, aby sa držala na hovädzom mäse a na okraji ryžu len jemne zafarbila.