Úvodná poznámka

Toto je zostavený dim sum výber vytvorený na kontraste: hodvábnosť, chrumkavosť, jemnosť a bohatosť usporiadané v disciplinovanom slede. S každým prvkom sa zaobchádza tak, aby si zachoval svoj vlastný charakter, a potom sa spoja umiernenými omáčkami a presnou ozdobou. Výsledok má pôsobiť ako hojnosť, ale chutiť ako kontrola.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dim sum výber

Kuchyňa alebo pôvod: Kantonská

Typ chodu: Hlavný chod na zdieľanie

Výťažnosť: 6 porcií

Veľkosť porcie: Približne 285 g

Čas prípravy: 45 minút

Čas varenia: 35 minút

Celkový čas: 1 hodina 20 minút

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Veľký parný hrniec s pokrievkou

Stredne veľký kastról

Wok alebo veľká panvica na restovanie

Malý kastról

Misy na miešanie

Teplovzdorná servírovacia misa

Kuchynské kliešte

Stierka

Jemný štetec alebo lyžica na nanášanie omáčky

Ingrediencie

Dim sum výber

Ryžové rolky (obaly na cheung fun) — 180 g

Krevety — 120 g, olúpané a zbavené črievka

Krevetové knedličky har gow — 120 g

Bravčovo-krevetové knedličky siu mai — 120 g

Žemličky char siu bao — 150 g

Kuracie nôžky — 180 g

Reďkovkový koláč — 140 g

Jarné rolky — 120 g

Hovädzie držky — 120 g

Restované krevety so zeleninou — 160 g

Žemličky s krémom zo soleného vajca — 160 g

Dochutenie a omáčky

Sójová omáčka — 25 g

Sladká sójová omáčka — 20 g

Sezamový olej — 10 g

Omáčka z čiernych fazúľ — 25 g

Vyprážaný cesnak — 8 g

Jarná cibuľka — 15 g, nadrobno nakrájaná

Vyprážaná šalotka — 8 g

Zázvor — 20 g, nakrájaný na tenké plátky

Ustricová omáčka — 20 g

Rastlinný olej — 25 g

Fazuľové klíčky — 60 g

Paprika — 60 g, nakrájaná na tenké plátky

Cibuľa — 60 g, nakrájaná na tenké plátky

Omáčka na namáčanie — 60 g

Postup

1. Pripravte omáčky a aromatické prísady.

V malej miske zmiešajte sójovú omáčku, sladkú sójovú omáčku a sezamový olej. V druhej miske premiešajte omáčku z čiernych fazúľ s vyprážaným cesnakom. Omáčku na namáčanie odložte bokom do samostatnej servírovacej nádoby. Všetky omáčky udržiavajte pri izbovej teplote, aby sa dobre nalievali a netlmili výsledné textúry.

2. Naparte ryžové rolky.

Ryžové rolky rozložte naplocho a parte nad aktívne vriacou vodou 4 až 5 minút, kým obaly nebudú lesklé, poddajné a na okrajoch priesvitné. Povrch má byť mäkký, ale nie krehký.

3. Pripravte krevetovú náplň do roliek.

Vo woku rozohrejte rastlinný olej na stredne silnom ohni, až sa bude jemne trblietať. Pridajte krevety a polovicu zázvoru a restujte 2 až 3 minúty, kým krevety nezbelejú a nebudú práve pevné. Pridajte fazuľové klíčky, papriku a cibuľu, potom ustricovú omáčku. Varte ešte 2 minúty, kým zelenina mierne nezmäkne, ale stále si zachová štruktúru. Zmes má byť voňavá, jemne glazovaná a bez prebytočnej tekutiny.

4. Dokončite ryžové rolky.

Krevetovú zmes navrstvite lyžicou do naparených obalov a úhľadne ich zložte. Zľahka ich prelejte zmesou sójovej, sladkej sójovej a sezamovej omáčky, len toľko, aby sa povrch obalil bez vytvárania kaluží. Rolky majú zostať hladké a neporušené.

5. Naparte knedličky a žemličky.

Uložte har gow, siu mai, char siu bao a žemličky s krémom zo soleného vajca do parného hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Parte nad vriacou vodou 7 až 9 minút, kým budú obaly knedličiek jemné a žemličky úplne prehriate. Har gow majú byť mierne priesvitné; siu mai pevné a šťavnaté; žemličky majú pôsobiť ľahko a byť úplne naparené.

6. Zohrejte kuracie nôžky, držky a reďkovkový koláč.

Vložte kuracie nôžky, hovädzie držky a reďkovkový koláč do kastróla so zvyšným zázvorom a s takým množstvom vody, aby vznikala jemná para. Prikryte a zohrievajte na strednom ohni 8 až 10 minút, pričom držky raz alebo dvakrát premiešajte, kým nebude všetko dôkladne horúce a držky mäkké bez rozpadania. Kuracie nôžky majú byť lesklé a poddajné; reďkovkový koláč si má držať hrany.

7. Zohrejte jarné rolky.

Jarné rolky zohrievajte na suchej panvici na strednom ohni 4 až 5 minút, podľa potreby ich obracajte, kým nebude povrch chrumkavý a rovnomerne horúci. Pri zdvihnutí majú znieť sucho a krehko.

8. Zohrejte jedlo z kreviet a zeleniny na správnu teplotu.

Restované krevety so zeleninou znovu zohrejte na panvici na strednom ohni 3 až 4 minúty, len kým sa nezačnú pariť a zmes sa nespojí. Ak treba, uvoľnite ju malým množstvom odloženej omáčkovej zmesi, aby zelenina zostala lesklá, nie mokrá.

9. Zostavte misu.

Rozložte ryžové rolky, knedličky, žemličky, kuracie nôžky, držky, reďkovkový koláč, jarné rolky a krevetové jedlo na veľkú nahriatu servírovaciu misu do oddelených častí. Omáčku z čiernych fazúľ naneste lyžicou na kuracie nôžky a držky v striedmej línii. Dokončite jarnou cibuľkou a vyprážanou šalotkou. Žemličky s krémom zo soleného vajca nechajte oddelene, aby ich povrch zostal čistý.

Servírovanie a podávanie

Podávajte okamžite, s omáčkou na namáčanie vedľa. Kompozícia má postupovať od jemného k bohatému: najprv ryžové rolky a knedličky, potom žemličky, potom hlbšie chute kuracích nôžok a držiek, pričom chrumkavé jarné rolky a krevetové jedlo prinášajú odľahčenie. Výsledný tanier má pôsobiť bohato, usporiadane a nezameniteľne kantonsky.

Profesionálne poznámky

Každú zložku parte len dovtedy, kým nie je správne horúca; prevarenie dim sum sploští a oslabí obaly.

Omáčky používajte striedmo. Jedlo má byť lesklé, nie zaliate.

Chrumkavé položky držte oddelene od naparovaných až do poslednej chvíle, aby ich textúry zostali odlišné.