Zlatistý vyprážaný kurací rezeň

Poznámka

Toto je disciplinovaný rezeň: chrumkavý na okrajoch, poddajný vo vnútri a dochutený s tichou presnosťou. Paprika mu dodáva hrejivosť, nie pálivosť, zatiaľ čo obal vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu, ktorá chráni kuracie mäso bez toho, aby ho prekrývala. Podávaný ihneď má pôsobiť čisto, zlatisto a presne.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Vyprážané obaľované kuracie mäso na panvici

Kuchyňa alebo pôvod: Klasická európska

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 165 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 8 minút

Celkový čas: 23 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Doska na krájanie

Kuchársky nôž

Tĺčik na mäso alebo valček

3 plytké misky

Ťažká panvica, 24 cm

Kuchynské kliešte

Papierové utierky

Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním

Ingrediencie

Kuracie mäso

Kuracie prsia, 165 g

Obalenie

Hladká múka, 20 g

Vajce, 50 g

Paprika, 1 g

Čierne korenie, 0.5 g

Soľ, 2 g

Na vyprážanie

Rastlinný olej, 25 g

Postup

1. Kuracie prsia položte na dosku a úhľadne ich očistite. Ak treba, rozrežte ich vodorovne, potom ich rovnomerne rozklepte na hrúbku asi 8 mm. Povrch má byť rovnomerný, bez natrhnutých okrajov.

2. Kuracie mäso z oboch strán ochuťte soľou, čiernym korením a paprikou, ľahkou a rovnomernou rukou.

3. Pripravte si tri plytké misky. Do prvej dajte múku. V druhej rozšľahajte vajce, až kým nebude úplne tekuté a hladké.

4. Kuracie mäso obaľte v múke tak, aby bolo úplne pokryté, potom prebytok straste. Namočte ho do vajca, nechajte prebytok odkvapkať a potom ho vráťte späť do múky na druhú, tenkú vrstvu. Povrch má vyzerať suchý, rovnomerný a jemne poprášený, nie ťažký.

5. V 24 cm panvici rozohrejte rastlinný olej na strednom ohni, kým sa nezačne jemne vlniť a nedosiahne asi 170°C. Olej sa má po panvici pohybovať plynulo, bez dymenia.

6. Rezeň vložte do panvice a smažte 3 až 4 minúty z prvej strany, kým nebude sýto zlatý. Otočte ho iba raz a smažte 3 minúty z druhej strany. Kôrka má byť chrumkavá a rovnomerne sfarbená a kuracie mäso má mať v najhrubšom mieste 74°C.

7. Rezeň preložte na papierové utierky a nechajte ho 1 minútu odkvapkať od prebytočného oleja. Kôrka má zostať chrumkavá, nie mastná, a mäso má byť pri ľahkom stlačení pevné, no stále šťavnaté.

Servírovanie a podávanie

Rezeň položte na teplý tanier a podávajte ho vcelku, s najrovnomernejšou stranou smerom nahor. Podávajte ihneď, aby si kôrka zachovala čisté chrumknutie a vnútro zostalo vlhké a svetlé.

Profesionálne poznámky

Obal udržujte tenký; prebytok múky alebo vajca vytvorí hrubú, matnú kôrku.

Udržiavajte stálu teplotu oleja. Ak panvica vychladne, rezeň nasiakne olej skôr, než správne zhnedne.

Neprepečte ho. Prsia majú zostať jemné a práve nepriehľadné v celom priereze.