Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čist prelom, mehko kremasto sredico in nadzorovan kakavov zaključek. Struktura je preprosta, vendar je ravnovesje natančno: mlečne beljakovine za telo, hrustljavi dodatki za kontrast in kakavovo maslo za čvrsto, gladko strjevanje. Učinkovati mora kot dovršena slaščica, ne kot gost proteinski blok.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno nordijsko navdihnjeno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 1 ura 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za ploščice ali majhen pravokoten model

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Beljakovinska osnova

16 g mlečnih beljakovin

10 g kolagenskega hidrolizata

6 g sladila

5 g polnomastnega mleka v prahu

2 g soli

2 g arome

4 g glicerola

2 g emulgatorja

Hrustljava in maščobna faza

4 g sojinega hrustljavčka

2 g sončničnega olja

2 g kakavovega masla

2 g kakavove mase

Postopek

1. Majhen pravokoten model obložite s papirjem za peko. Model naj sprejme ploščico s približno 55 g v urejenem, enakomernem bloku.

2. V toplotno odporni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu, sol, aromo in emulgator. Temeljito mešajte 1 minuto, dokler se praški enakomerno ne porazdelijo in zmes ni enotne barve.

3. Dodajte glicerol in z lopatico mešajte 1 minuto. Zmes se mora začeti povezovati v gladko, voljno pasto brez suhih delov.

4. V majhni kozici na nizkem ognju skupaj stopite kakavovo maslo, kakavovo maso in sončnično olje 2 do 3 minute ter nežno mešajte, dokler zmes ni popolnoma tekoča in sijoča. Odstavite z ognja takoj, ko je zmes homogena; ne pregrevajte.

5. Stopljeno maščobno fazo vlijte v beljakovinsko zmes in odločno mešajte 1 do 2 minuti, dokler masa ne postane gladka, povezana in rahlo lepljiva. Na koncu vmešajte sojin hrustljavček, le toliko, da se enakomerno porazdeli in ostane nepoškodovan.

6. Zmes v enem sloju potisnite v pripravljen model. Z lopatico jo čvrsto stisnite, da bo površina ravna in robovi čisti. Ploščica mora delovati gosta in enotna, hrustljavi koščki pa morajo biti razporejeni po vsej masi, ne zdrobljeni.

7. Hladite v hladilniku 1 uro oziroma dokler ploščica ni popolnoma strjena in čvrsta na dotik. Iz modela se mora lepo sprostiti in po odstranitvi ohraniti raven rob.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo postrezite celo ali pa jo z ostrim nožem narežite za čist prerez. Zaključek mora biti gladek in kompakten, z vidnimi hrustljavimi dodatki in zadržanim kakavovim sijajem.

Profesionalne opombe

Maščobna faza naj bo le toliko segreta, da je tekoča; previsoka temperatura otopi okus in oslabi strjevanje.

Ploščica je odvisna od stiskanja. Premalo pritiska povzroči drobljivo teksturo in neenakomeren ugriz.

Sojin hrustljavček dodajte nazadnje in ga na kratko vmešajte, da ohranite predvideno hrustljavost.