Uvod

Ta ploščica je zasnovana za jasnost okusa in disciplinirano teksturo: gosto jedro iz mlečnih beljakovin, čist arašidov ton in zadržan slan zaključek. Struktura je čvrsta, a popustljiva, z dovolj bogatosti, da deluje celovito, in dovolj sladkobe, da ostane uravnotežena. Gre za sodobno slaščico, vendar pripravljeno z natančnostjo patiserije.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatka

Digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen model enake prostornine

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

8 g polidekstroze

4 g sladila

2 g soli

Maščoba in vezivo

6 g kakavovega masla

4 g olja palmovih jedrc

3 g glicerola

2 g emulgatorja

Arašidna komponenta

2 g arašidovega masla

0.5 g arašidov, drobno sesekljanih

Postopek

1. Model postavite na stabilen pladenj. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sladilo in sol. Temeljito premešajte z metlico, da bo mešanica popolnoma enakomerna in brez vidnih prog.

2. Kakavovo maslo in olje palmovih jedrc dajte v majhno kozico na zelo nizek ogenj. Segrevajte le toliko časa, da se popolnoma stopita in postaneta bistra, 2 do 3 minute. Odstavite z ognja ter vmešajte glicerol in emulgator, da dobite gladko in enotno zmes.

3. Stopljeno maščobno mešanico v dveh delih dodajte suhim sestavinam in po vsakem dodatku premešajte s silikonsko lopatko. Masa mora postati gosta, povezana in rahlo sijoča. Vmešajte arašidovo maslo in sesekljane arašide ter mešajte le toliko, da se enakomerno porazdelijo.

4. Mešanico čvrsto vtisnite v model v eni neprekinjeni plasti in jo s hrbtno stranjo lopatke stisnite, da ne ostanejo praznine. Površina mora biti ravna in napeta.

5. Hladite 10 do 12 minut, le toliko, da se dovolj strdi za čisto jemanje iz modela. Ploščica mora biti na otip čvrsta, z gosto notranjostjo, ki jo je mogoče rezati, in brez lepljivosti na površini.

Serviranje

Ploščico vzemite iz modela in jo postrezite celo, na sredini preprostega krožnika ali natančno zavito za postrežbo. Zaključek mora biti čist in mat, z vidnimi koščki arašidov le kot tihim namigom okusa.

Profesionalne opombe

Suha mešanica mora biti popolnoma homogena, preden dodate maščobe; vsaka neenakomernost se bo poznala v končnem grižljaju.

Maščobe topite nežno. Previsoka temperatura bo otopila teksturo in sploščila zaključek.

Stiskanje v modelu je bistveno: prav to daje ploščici čist prelom in kompaktno žvečljivost.