Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in odmerjen kontrast: gosto jedro iz mlečnih beljakovin, profil slanih arašidov in zaključek iz temne čokolade z dovolj grenkobe, da uravnoteži sladkost. Tekstura mora biti čvrsta, vendar ne krhka, popustiti mora z rahlim žvečenjem in hrustljavo prekinitvijo zaradi sojinega crispa. Natančnost je tukaj pomembna; ravnovesje je odvisno od zadržanosti pri sladkosti in discipliniranega strjevanja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kulinarika ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 1 ura 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Toplotno odporna posoda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model

Papir za peko

Digitalna tehtnica

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

14 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

8 g sladila

7 g arašidov, drobno sesekljanih

4 g polnomastnega mleka v prahu

3 g sojinega crispa

2 g arašidovega masla

1 g soli

Čokoladni preliv

5 g kakavovega masla

3 g kakavove mase

2 g olja palmovih jedrc

0.5 g emulgatorja

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu, sojin crisp in sol. Temeljito premešajte, da se praški enakomerno porazdelijo in da se crisp ne zdrobi.

2. Dodajte sesekljane arašide in arašidovo maslo. Z lopatico obdelujte mešanico, dokler se ne začne sprijemati v gosto maso, ki jo je mogoče oblikovati. Tekstura mora biti povezana in rahlo lepljiva, ne suha ali drobljiva.

3. Mešanico trdno vtisnite v model v enakomerni plasti. Stiskajte jo postopoma in po vsakem pritisku zgladite površino, da se ploščica strdi z ravnimi robovi in enakomerno gostoto. Postavite v hladilnik za 20 minut, da postane čvrsta na dotik.

4. Za preliv skupaj stopite kakavovo maslo, kakavovo maso, olje palmovih jedrc in emulgator v toplotno odporni posodi, postavljeni nad kozico z vodo, ki komaj vre. Mešajte, dokler ni zmes popolnoma gladka in sijoča, nato jo odstavite z ognja. Preliv mora biti tekoč, vendar ne vroč.

5. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela. Ploščico pomočite v preliv ali ga z žlico nanesite čeznjo v tanki, enakomerni plasti, pri čemer pustite, da odvečni preliv odteče. Ploščico vrnite v hladilnik za 45 do 60 minut, dokler se preliv ne strdi in se ploščica pri rezanju čisto prereže z rahlim uporom.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na ohlajenem krožniku ali pladnju, obloženem s papirjem za peko. Površina mora biti mat z jasnim prelomom na robu, ki razkrije kompaktno notranjost z vidnimi arašidi in crispom. Postrezite hladno, ko je tekstura najbolj izrazita.

Profesionalne opombe

Stiskanje je odločilno: ohlapno stisnjena ploščica bo razpadla, preden se pravilno strdi.

Preliv naj bo tanek; ploščica mora najprej delovati kot arašidovo-proteinska, čokolada pa naj bo v drugem planu.

Pred rokovanjem jo temeljito ohladite, da ohranite čist rob in nadzorovano žvečljivost.