Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto sladkost, čvrst ugriz in zadržan karamelni profil. Indijski oreščki in kakavovo maslo ji dajo globino in zaokroženost, medtem ko proteinska osnova zagotavlja strukturo brez teže. Narezati se mora čisto, ohraniti obliko in zaključiti z uglajeno, slaščičarsko teksturo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Fino sito

Hladilnik

Sestavine

18 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

6 g sladila

5 g indijskih oreščkov, drobno sesekljanih

5 g kakavovega masla

4 g polnomastnega mleka v prahu

4 g olja palmovih jedrc

3 g sojinega hrustljavčka

1 g karamelne arome

2 g glicerola

0.5 g soli

0.5 g emulgatorja

Postopek

1. Obložite model in ga postavite na stran. Če je model tog, ga rahlo segrejte, da se bo končna ploščica lepo sprostila iz njega.

2. V skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu in sol. Po potrebi presejte, da odstranite morebitne sprijete delce; mešanica mora ostati fina in enakomerna.

3. V majhni kozici na nizkem ognju skupaj stopite kakavovo maslo in olje palmovih jedrc, le toliko, da postaneta popolnoma tekoča in bistra, približno 2 do 3 minute. Ne dovolite, da se maščobi pregrejeta.

4. Odstavite z ognja in vmešajte emulgator, glicerol in karamelno aromo, da dobite gladko in sijočo zmes.

5. Suho mešanico dodajte topli maščobni mešanici in mešajte z lopatico, dokler ne nastane gosta pasta, približno 1 minuto. Masa mora biti povezana in rahlo satenasta, brez suhih žepov.

6. Nežno vmešajte indijske oreščke in sojin hrustljavček. Mešajte le toliko, da se enakomerno porazdelita; tekstura mora ostati razločna, ne zdrobljena.

7. Mešanico trdno vtisnite v pripravljen model in jo zbijajte po plasteh, da bo površina ravna in vogali dobro zapolnjeni. Ploščica mora delovati gosta in enotna.

8. Hladite 10 minut oziroma dokler ni dovolj čvrsta, da jo lahko čisto vzamete iz modela. Končna ploščica mora biti čvrsta, gladka in se rezati s čistim robom.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo postrezite celo, s površino, ki ostane urejena in nepoškodovana. Postrezite pri hladni sobni temperaturi, da se karamelna nota odpre in tekstura ostane čvrsta, vendar ne krhka.

Profesionalne opombe

Natančno ravnovesje med toplo maščobo in suhimi beljakovinami je bistveno; če je mešanica prevroča, se bo ploščica strdila mastno namesto čisto. Pritiskajte odločno, ne na silo, da se izognete razpokani površini. Indijski oreščki in sojin hrustljavček morajo ostati zaznavni ter zagotavljati kontrast gladki, kompaktni osnovi.