Uvod

To je študija kontrasta: tanek, mehak zrezek, obdan s hrustljavo, enakomerno skorjico, hitro pečen, da svinjina ostane sočna, obloga pa suha in lahka. Začinjanje je zadržano, postopek natančen, rezultat pa mora biti čist, slasten in pravilno zapečen. Če je pripravljen disciplinirano, je to jed velike preprostosti in natančnosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Paniran zrezek, ocvrt v ponvi

Kuhinja ali izvor: Po navdihu evropske kuhinje

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 180 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 8 minut

Skupni čas: 23 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

3 plitvi posodi ali krožniki

Tolkač za meso

Težka ponev, 24 cm

Kuhinjske klešče

Rešetka ali pladenj, obložen s papirjem

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Za zrezek

Svinjina, 120 g, obrezana in potolčena na enakomerno debelino 5 mm

Sol, 2 g

Črni poper, 0.5 g

Pšenična moka, 10 g

Jajce, 25 g, razžvrkljano

Drobtine, 20 g

Rastlinsko olje, 25 g

Postopek

1. Svinjino položite med lista papirja za peko ali v čisto vrečko in jo enakomerno potolcite na debelino 5 mm. Zrezek mora biti širok, enakomeren in prožen, brez natrganih robov.

2. Obe strani svinjine začinite s soljo in črnim poprom. Pustite stati 2 minuti, da se začimbe na površini usedejo v meso.

3. Pripravite tri plitve posode. V prvo dajte pšenično moko, v drugo razžvrkljano jajce, v tretjo pa drobtine.

4. Svinjino povaljajte v moki, tako da prekrijete vso površino. Otresite odvečno moko; plast mora biti tanka in suha.

5. Pomokano svinjino pomočite v jajce, da se v celoti prekrije. Dvignite in pustite, da odvečna količina odteče 2 do 3 sekunde.

6. Svinjino pritisnite v drobtine, jo enkrat obrnite in rahlo pritisnite, da se skorjica enakomerno oprime. Površina mora biti popolnoma prekrita, brez težkih grudic.

7. V ponvi na srednji temperaturi segrejte rastlinsko olje do 170°C. Olje mora enakomerno valovati, ne pa se kaditi.

8. V ponev položite paniran svinjski zrezek in ga pecite 3 do 4 minute na prvi strani, dokler spodnja stran ni temno zlato rjava in hrustljava.

9. Zrezek previdno obrnite in pecite še 3 minute, dokler druga stran ni enakomerno zapečena in svinjina ne doseže notranje temperature 63°C. Skorjica mora biti slišno hrustljava, meso pa na dotik ravno prav čvrsto.

10. Zrezek prenesite na rešetko ali pladenj, obložen s papirjem, in pustite počivati 2 minuti. Obloga mora ostati suha in nepoškodovana, sokovi pa se morajo pred serviranjem umiriti.

Serviranje

Zrezek položite nekoliko izven sredine na topel krožnik, pri tem pa ohranite skorjico nepoškodovano. Postrezite takoj, dokler zunanjost ostane hrustljava, notranjost pa mehka in sočna.

Profesionalne opombe

Svinjino potolcite enakomerno; neenakomerna debelina bo povzročila, da se tanki robovi prepečejo, še preden je sredina pripravljena.

Plast drobtin naj bo tanka. Debela skorja otopi teksturo in vpije preveč olja.

Počitek naj bo kratek, vendar s serviranjem ne odlašajte. Ta jed je najboljša v kratkem trenutku, ko je skorjica hrustljava, svinjina pa ostane sočna.