Piščanec v sezamovi glazuri z edamamom in kumaro

Uvodna opomba
Ta jed temelji na kontrastu: lakiran piščanec z globokim slanim sijajem, hladna kumara za osvežitev in edamame za tiho bogatost. Sezam in soja dajeta krožniku njegovo bistveno težo, medtem ko česen in čilijevi kosmiči izostrijo zaključek. Jed naj deluje čisto, z vsakim elementom jasno ločenim in z glazuro, ki se oprime, namesto da bi se nabirala.

Osnovni podatki recepta
Kategorija jedi: slana piščančja skleda
Kuhinja ali izvor: po japonskem navdihu
Vrsta obroka: glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 430 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 15 minut
Skupni čas: 30 minut
Zahtevnost: srednja

Oprema
Težka ponev, 24 cm
Majhna kozica
Posoda za mešanje
Fino strgalo ali stiskalnik za česen
Kuhinjske klešče
Oster nož
Deska za rezanje
Digitalna tehtnica

Sestavine

Piščanec in glazura
Piščančje stegno brez kosti in kože: 220 g
Sojina omaka: 35 g
Sezamovo olje: 12 g
Česen, fino nariban: 6 g
Čilijevi kosmiči: 1 g

Zelenjava in zaključek
Edamame, oluščen: 80 g
Kumara: 70 g
Mlada čebula, tanko narezana: 12 g
Sezamova semena: 6 g

Postopek

1. Piščančje stegno popivnajte do suhega in ga narežite na enakomerne kose, velike približno 3 do 4 cm. V skledi zmešajte sojino omako, sezamovo olje, nariban česen in čilijeve kosmiče. Dodajte piščanca in ga temeljito obrnite, da je vsaka površina prekrita. Pustite stati 10 minut, medtem ko pripravite zelenjavo.

2. V majhni kozici zavrite vodo do enakomernega vretja. Dodajte edamame in kuhajte 3 minute, da postane svetlo zelen in mehak. Takoj odcedite in postavite na stran.

3. Kumaro narežite na tanke polmesece. Kosi naj ostanejo hrustljavi in enakomerni. Mlado čebulo tanko narežite in jo prihranite za zaključek.

4. Ponev segrevajte na srednje močnem ognju 1 minuto. Dodajte piščanca skupaj z marinado v eni plasti. Pecite 4 minute, ne da bi ga premikali, da spodnja stran dobi barvo. Kose obrnite in pecite še 3 do 4 minute, medtem ko jih prelivajte s sokovi iz ponve, dokler piščanec ni sijoč, mestoma močno zapečen in povsem pečen do notranje temperature 74°C.

5. V ponev dodajte edamame in premešajte 30 sekund, ravno toliko, da se obda z glazuro in se segreje. Omaka se mora reducirati v rahlo lakasto prevleko, ki se oprime piščanca in zelenjave, ne pa ostati redka tekočina.

6. Ponev odstavite z ognja. Na kratko vmešajte kumaro, le toliko, da izgubí del surovosti, pri tem pa ohrani svežino in ugriz.

Serviranje
Piščanca in edamame razporedite kot topel osrednji del krožnika, nato ob stran dodajte kumaro za kontrast. Po vrhu prelijte morebitno preostalo glazuro, zaključite z mlado čebulo in sezamovimi semeni ter postrezite takoj, ko je piščanec še sijoč in kumara še hrustljava.

Strokovne opombe
Kosi piščanca naj bodo enakomerni, da se pečejo z enako hitrostjo in se glazura enakomerno oprime. Omake ne reducirajte preveč; mora se svetiti in obdajati, ne pa postati lepljiva ali grenka. Kumaro dodajte šele na koncu, da ohrani čisto teksturo in ublaži bogatost jedi.