Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in natančno ravnovesje: voljna proteinska osnova, zadržano arašidovo jedro in tanek kakavov zaključek, ki ploščici daje njeno identiteto. Sladkost je nadzorovana, tekstura je gosta, vendar ne težka, zaključek pa mora ostati gladek in ne krhek. Zamišljena je kot kompaktna slaščica z disciplino finega peciva in jasnostjo športne ploščice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna mešalna skleda

Majhna toplotno odporna skleda

Silikonska lopatka

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model

Papir za peko

Majhna kozica

Termometer

Sestavine

Proteinska osnova

Mlečne beljakovine, 18 g

Kolagenski hidrolizat, 6 g

Sladilo, 5 g

Mleko v prahu, 4 g

Sol, 0.3 g

Glicerol, 3 g

Emulgator, 0.7 g

Arašidov in hrustljav dodatek

Arašidi, 9 g, drobno sesekljani

Sojin hrustljavi dodatek, 4 g

Kakavov preliv

Kakavovo maslo, 2 g

Olje palmovih jedrc, 1.5 g

Kakavova masa, 1.5 g

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko in ga postavite na stran. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, mleko v prahu, sol in emulgator. Temeljito premešajte, da bo suha mešanica enotna in brez prog.

2. Dodajte glicerol in ga z lopatko vdelajte v suhe sestavine, dokler ne nastane čvrsta, povezana pasta. Mešanica se mora ob pritisku držati skupaj in biti na otip gladka, ne praškasta.

3. Nežno vmešajte sesekljane arašide in sojin hrustljavi dodatek, le toliko, da se enakomerno porazdelita. Hrustljavega dodatka ne zdrobite; ostati mora razločen za lahek, krhek ugriz.

4. Mešanico trdno vtisnite v model v enakomerni plasti. Stiskajte jo z enakomernim pritiskom, da površina postane ravna in kompaktna. Hladite 10 minut, le toliko, da se ploščica dovolj utrdi za čisto jemanje iz modela.

5. V majhni toplotno odporni skledi, postavljeni nad posodo z komaj vrelo vodo, združite kakavovo maslo, olje palmovih jedrc in kakavovo maso. Mešajte, dokler se vse popolnoma ne stopi in postane sijoče, nato odstavite z ognja. Preliv mora biti tekoč, topel in popolnoma gladek.

6. Ploščico vzemite iz modela in jo enakomerno premažite s kakavovo mešanico; z žlico ali robom sklede ustvarite tanek, popoln ovoj. Pustite, da odvečni preliv odteče. Ploščico položite na papir za peko in pustite, da se preliv pri sobni temperaturi utrjuje 10 minut, dokler površina ni suha na dotik in rahlo hrustljava.

Serviranje

Ploščico postrezite celo, na sredini majhnega krožnika ali natančno zavito. Zunanjost mora biti gladka in temna, čist prerez pa mora razkriti gosto notranjost, posejano z arašidi. Končni ugriz mora preiti iz tanke kakavove lupine v voljno proteinsko sredico s hrustljavimi prekinitvami.

Profesionalne opombe

Ploščica je odvisna od stiskanja; nezadosten pritisk bo povzročil drobljivo notranjost.

Preliv naj bo tanek. Debel ovoj bo zakril predvideno teksturo in naredil ploščico okorno.

Sojin hrustljavi dodatek mora ostati cel, da ohrani kontrast z gosto proteinsko osnovo.