Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo: voljno karamelno-arašidovo jedro, dovolj čvrsto za rezanje, obdano z gladko čokoladno lupino. Proteinska osnova ji daje telo brez teže, medtem ko glicerol in polidekstroza ohranjata nežno žvečljivost. Uživanje naj spominja na slaščico, vendar naj ploščica ohrani disciplino skrbno sestavljenega izdelka.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna skandinavska slaščičarska tradicija

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Majhna kozica

Toplotno odporna lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Majhna kotna lopatica ali žlica

Prostor v hladilniku

Sestavine

Karamelno-arašidovo jedro

18 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

8 g arašidov, drobno sesekljanih

5 g karamele

4 g glicerola

4 g polidekstroze

2 g sončničnega olja

1 g sladila

0.5 g soli

Obliv

4.5 g čokoladnega obliva

Postopek

1. Pripravite jedro. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sesekljane arašide, polidekstrozo, sladilo in sol. Mešajte, dokler suhe sestavine niso enakomerno porazdeljene in arašidi popolnoma razpršeni po zmesi.

2. Povežite maso. Karamelo, glicerol in sončnično olje skupaj segrevajte v majhni kozici na nizkem ognju 1 do 2 minuti, le toliko, da postanejo tekoči in sijoči. Ne zavrite. Prelijte čez suho mešanico in mešajte z lopatico, dokler ne nastane gosta, enotna pasta. Tekstura mora biti voljna, rahlo lepljiva in brez suhih delov.

3. Oblikujte ploščico. Mešanico trdno vtisnite v model in jo zbijajte po plasteh, da površina postane ravna, robovi pa ostri. Hladite 10 minut oziroma dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko lepo vzamete iz modela.

4. Oblijte ploščico. Čokoladni obliv nežno stopite, da postane gladek in tekoč. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na rešetko ali papir za peko. Obliv z žlico nanesite ali razporedite po ploščici v enakomerni plasti, tako da površino popolnoma prekrije. Pustite, da odvečni obliv odteče, da lupina ostane tanka in urejena.

5. Utrdite zaključek. Hladite 5 do 8 minut, le toliko, da je čokoladni obliv čvrst, sijoč in na dotik ni več lepljiv.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini krožnika in čisto predstavljeno. Lupina mora ob prvem ugrizu prijetno hrustniti, nato pa se umakniti kompaktnemu karamelno-arašidovemu jedru z nadzorovano žvečljivostjo in jasno čokoladno noto.

Profesionalne opombe

Jedro mora biti močno stisnjeno; premalo zbita masa bo dala drobljivo ploščico.

Čokoladni obliv naj bo tanek. Debela lupina otopi teksturo in preglasi nadev.

Ploščica mora pri sobni temperaturi ostati voljna, ne mehka; če se razmazuje, jedro ni bilo dovolj povezano.